Pelar a Vivo
pelar a Vivo: Pelar "a Sangre" o "a Vivo" es una técnica que se utiliza sobre todo con los cítricos (Naranjas, Mandarinas, Limones, Pomelos, etc.). Se trata de retirar toda la piel del cítrico, incluso la fina membrana que envuelve cada gajo, hasta llegar a la pulpa, que quedará limpia y libre para soltar su jugo. Napar
napar: Esta técnica tiene su origen en la gastronomía francesa y significa literalmente "Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema espesa". La clave está en que dicha crema sea espesa para que no resbale sobre el alimento, sino que lo cubra. Podemos napar todo tipo de ingredientes, tanto recetas saladas como dulces.Quenelle
quenelle: En la cocina tradicional francesa una quenelle o quenefa es una especie de croqueta o albóndiga elaborada a base de sémola de trigo o harina y mezclada con mantequilla, huevo, leche o agua. También se le añade carne o pescado, al gusto. En la cocina actual el término quenelle también designa la forma que se la da a ciertas elaboraciones con la ayuda de dos cucharas soperas (forma de croqueta sin punta redondeada.Ras el hanout
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as el hanout: Es un condimento marroquí que se utiliza de forma habitual en todo el norte de Africa, aunque se ha extendido ya a las cocinas de todo el mundo. El nombre se traduce como "lo mejor de la tienda" y se refiere a los ingredientes, que son varias hierbas y especias (entre 4 y 30 distintas).XXXXX
XXXxxxxx: XXXXXXXXXX
Catalana a la Naranja
Catalana a la Naranja
• Ingredientes:
Base de Galletas:
200 g de galletas digestive
80 g de mantequilla
(A temperatura ambiente)
Crema Catalana a la Naranja:
1 naranja
350 g de leche
1 palo de canela
8 - 10 tiras de piel de limón
400 g de nata con 35 % de grasa
6 yemas
1 sobre de gelatina
(Neutra en polvo)
75 g de azúcar fino
(Para pasteles sidul)
40 g de maicena
1 pellizco de sal
Cobertura:
2-3 cdas. de azúcar fino
(Para pasteles sidul)
Base de Galletas:
200 g de galletas digestive
80 g de mantequilla
(A temperatura ambiente)
Crema Catalana a la Naranja:
1 naranja
350 g de leche
1 palo de canela
8 - 10 tiras de piel de limón
400 g de nata con 35 % de grasa
6 yemas
1 sobre de gelatina
(Neutra en polvo)
75 g de azúcar fino
(Para pasteles sidul)
40 g de maicena
1 pellizco de sal
Cobertura:
2-3 cdas. de azúcar fino
(Para pasteles sidul)
• Preparación:
Base de Galletas:
1）․－Precaliente el horno a 200º.
2）․－Ponga las galletas en el vaso y pulverice 5 segundos, velocidad 10.
3）․－Añada la mantequilla y mezcle 5 segundos, velocidad 5. Vierta en un molde desmontable de 24 cm de Ø. Con una cuchara, presione la mezcla para cubrir el fondo del molde.
4）․－Hornee durante 10 minutos (a 200º) Mientras tanto, continúe con la receta.
Crema Catalana a la Naranja:
5）․－Con un pelador, retire 8 - 10 tiras de la piel de la naranja (sin nada de parte blanca) y reserve. Después, pélela a vivo, córtela en rodajas y retire las pepitas.
6）․－Ponga en el vaso la leche, la canela, la piel de naranja reservada y la piel de limón. Programe 3 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Vierta la leche aromatizada a través de un colador de malla finaen una jarra y reserve.
7）․－Ponga las rodajas de naranja en el vaso y triture 30 segundos, velocidad 10. Cuele la naraja a través de un colador de malla fina en la jarra con la leche aromatizada y reserve.
8）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la leche aromatizada, la nata, las yemas, la gelatina, el azúcar, la maicena y la sal. Mezcle 15 segundos, velocidad 4. Después, programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Vierta la crema en el molde, sobre la base de galleta, y deje templar durante aprox. 1 hora. Después, reserve en el frigorífico durante 6 horas.
Cobertura:
9）․－Coloque un cortapastas metálico sobre el centro de la tarta, espolvoree la superficie de la tarta alrededor del cortapastas con el azúcar y caramelice el azúcar con un soplete. Reserve en el frigorífico 15 minutos, corte en porciones y sirva.
Base de Galletas:
1）․－Precaliente el horno a 200º.
2）․－Ponga las galletas en el vaso y pulverice 5 segundos, velocidad 10.
3）․－Añada la mantequilla y mezcle 5 segundos, velocidad 5. Vierta en un molde desmontable de 24 cm de Ø. Con una cuchara, presione la mezcla para cubrir el fondo del molde.
4）․－Hornee durante 10 minutos (a 200º) Mientras tanto, continúe con la receta.
Crema Catalana a la Naranja:
5）․－Con un pelador, retire 8 - 10 tiras de la piel de la naranja (sin nada de parte blanca) y reserve. Después, pélela a vivo, córtela en rodajas y retire las pepitas.
6）․－Ponga en el vaso la leche, la canela, la piel de naranja reservada y la piel de limón. Programe 3 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Vierta la leche aromatizada a través de un colador de malla finaen una jarra y reserve.
7）․－Ponga las rodajas de naranja en el vaso y triture 30 segundos, velocidad 10. Cuele la naraja a través de un colador de malla fina en la jarra con la leche aromatizada y reserve.
8）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la leche aromatizada, la nata, las yemas, la gelatina, el azúcar, la maicena y la sal. Mezcle 15 segundos, velocidad 4. Después, programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Vierta la crema en el molde, sobre la base de galleta, y deje templar durante aprox. 1 hora. Después, reserve en el frigorífico durante 6 horas.
Cobertura:
9）․－Coloque un cortapastas metálico sobre el centro de la tarta, espolvoree la superficie de la tarta alrededor del cortapastas con el azúcar y caramelice el azúcar con un soplete. Reserve en el frigorífico 15 minutos, corte en porciones y sirva.
Preparación: 20 min.
Horneado: 10 min.
Espera: 7 horas 15 min.
Total: 7 horas 30 min.
