Pan Rústico y Aceite de Perejil
Pan Rústico y Aceite de Perejil
Ingredientes:
Aceite de Perejil:
20 ramitas de perejil fresco
(Sólo las hojas)
200 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
Brandada de Bacalao:
200 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
4 dientes de ajos
(En láminas finas)
1 - 2 pimientas de cayena secas
500 g de bacalao en salazón
(Remojado y desalado)
(En tiras, sin piel ni espinas)
100 g de nata
(Con 35 % de grasa)
4 hojas de gelatina
(hidratadas, minimo 5 min. en agua fría)
Preparación:
12 rebanadas de pan rústico
(Tostadas)
12 hojas de perejil fresco
Aceite de Perejil:
20 ramitas de perejil fresco
(Sólo las hojas)
200 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
Brandada de Bacalao:
200 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
4 dientes de ajos
(En láminas finas)
1 - 2 pimientas de cayena secas
500 g de bacalao en salazón
(Remojado y desalado)
(En tiras, sin piel ni espinas)
100 g de nata
(Con 35 % de grasa)
4 hojas de gelatina
(hidratadas, minimo 5 min. en agua fría)
Preparación:
12 rebanadas de pan rústico
(Tostadas)
12 hojas de perejil fresco
Preparación:
Aceite de Perejil:
Ponga el perejil en el vaso y triture 5 segundos, velocidad 7.
Agregue el aceite y bata 30 segundos, velocidad 7. Filtre con un colador de malla fina y reserve en un biberón de cocina con boquilla fina.
Brandada de Bacalao:
Ponga en el vaso el aceite y caliente 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1
Agregue los ajos y la cayena. Sofría 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire los ajos y la cayena y reserve (deje el aceite en el vaso).
Añada al vaso el bacalao y programe 12 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Escurra el bacalao con el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite.
Ponga la nata en el vaso y programe 1 minuto, temperatura 90º, velocidad 1.
Agregue las hojas de gelatina y triture 1 minuto, velocidad 10.
Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, sin quitar el cubilete, poco a poco el aceite reservado de la cocción para que emulsione. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico un mínimo de 30 minutos o hasta que cuaje.
Preparación:
Coloque un Quenelle sobre cada rebanada de pan tostada y riegue ligeramente con el aceite de perejil. Decore con una hoja de perejil y una lámina de ajo frito y sirve.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
Aceite de Perejil:
Ponga el perejil en el vaso y triture 5 segundos, velocidad 7.
Agregue el aceite y bata 30 segundos, velocidad 7. Filtre con un colador de malla fina y reserve en un biberón de cocina con boquilla fina.
Brandada de Bacalao:
Ponga en el vaso el aceite y caliente 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1
Agregue los ajos y la cayena. Sofría 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire los ajos y la cayena y reserve (deje el aceite en el vaso).
Añada al vaso el bacalao y programe 12 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Escurra el bacalao con el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite.
Ponga la nata en el vaso y programe 1 minuto, temperatura 90º, velocidad 1.
Agregue las hojas de gelatina y triture 1 minuto, velocidad 10.
Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, sin quitar el cubilete, poco a poco el aceite reservado de la cocción para que emulsione. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico un mínimo de 30 minutos o hasta que cuaje.
Preparación:
Coloque un Quenelle sobre cada rebanada de pan tostada y riegue ligeramente con el aceite de perejil. Decore con una hoja de perejil y una lámina de ajo frito y sirve.
Preparación: 30 min.
Espera: 30 min.
Total: 1 hora, 10 min.
Quenelle:
• Este término francés alude a la forma de bola alargada que se le da a un alimento con la ayuda de una cuchara. Es importante, a la hora de hacerla, la forma del cubierto (que debe ser honda y alargada) y también su temperatura, más o menos templada según el caso. El origen del término se encuentra en una elaboración tradicional de Lyon, una especie de albóndiga de forma característica similar a la de una pelota de Rugby
Biberón de Cocina
Ingredientes:
300 g de agua
1 langosta de 600 - 700 g
(congelada, descongelarla)
80 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1000 g de caldo de pescado
(O agua con 2 pastillas de caldo)
100 g de cebolla en trozos
100 g de puerros en trozos
(La parte blanca)
200 g de zanahorias en trozos
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta molida
200 g de nata para cocinar
1 cucharada de cebollino
(Fresco, picado)
300 g de agua
1 langosta de 600 - 700 g
(congelada, descongelarla)
80 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1000 g de caldo de pescado
(O agua con 2 pastillas de caldo)
100 g de cebolla en trozos
100 g de puerros en trozos
(La parte blanca)
200 g de zanahorias en trozos
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta molida
200 g de nata para cocinar
1 cucharada de cebollino
(Fresco, picado)
Preparación:
Ponga el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición con la langosta. Tape el varoma y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y vacie el vaso.
Corte la langosta por la mitad a lo largo y separe el cuerpo del caparazón. Corte en trozos la cabeza y el caparazón y póngalos en el vasojunto con 40 g de aceite. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada el caldo y programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso.
Ponga en el vaso la cebolla, el puerro, la zanahoria y el aceite restante. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el fumet reservado, la sal y la pimienta. Programe 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Incorpore la nata y triture 1 minuto, velocidad 10.
Añada el cuerpo de la langostatroceado y mezcle 10 segundos, giro a la izquierda, velocidad 3. Vierta en una sopera y sirva espolvoreada con el cebollino fresco picado.
Giro a la Izquierda.
Ponga el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición con la langosta. Tape el varoma y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y vacie el vaso.
Corte la langosta por la mitad a lo largo y separe el cuerpo del caparazón. Corte en trozos la cabeza y el caparazón y póngalos en el vasojunto con 40 g de aceite. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada el caldo y programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso.
Ponga en el vaso la cebolla, el puerro, la zanahoria y el aceite restante. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el fumet reservado, la sal y la pimienta. Programe 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Incorpore la nata y triture 1 minuto, velocidad 10.
Añada el cuerpo de la langostatroceado y mezcle 10 segundos, giro a la izquierda, velocidad 3. Vierta en una sopera y sirva espolvoreada con el cebollino fresco picado.
Preparación: 15 min.
Total: 1 hora, 20 min.
Y Salsa de Membrillo
Y Salsa de Membrillo
(Para 10 Raciones)
Ingredientes:
Pollo Relleno:
50 g de miga de pan100 g de leche
4 orejones de albaricoque
4 ciruela pasas sin hueso
40 g de nueces en mitades
1 manzana reineta
(Cortada en cuartos)
(Sin piel y sin semillas)
100 g de cenolla en cuartos
80 g de tallo de apio en trozos
40 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
100 g de higaditos de pollo
(Limpio)
100 g de carne picada mixta
1 salchicha cruda
(70 g aprox. sin piel)
1 huevo
1 chorrito de ron
1 - 2 cucharaditas de sal
1 - 2 pellizco de pimienta molida
1 - 2 pellizco de clavo molido
1 - 2 pellizco de nuez moscada
(Moilida)
1 - 2 pellisco de canela molida
1 pollo entero deshuesado
(1,5 kg aprox., salpimentado)
2 huevos duros
1800 g de agua
Manteca de cerdo
(1 cucharada)
Salsa de Membrillo:
120 - 130 g de puerros
(La parte blanca, en rodajas)
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
150 g de dulce de membrillo
250 g de caldo de pollo
1 chorrito de brandy
1 cucharadita de maicena
(Colmada)
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta molida
Pollo Relleno:
50 g de miga de pan100 g de leche
4 orejones de albaricoque
4 ciruela pasas sin hueso
40 g de nueces en mitades
1 manzana reineta
(Cortada en cuartos)
(Sin piel y sin semillas)
100 g de cenolla en cuartos
80 g de tallo de apio en trozos
40 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
100 g de higaditos de pollo
(Limpio)
100 g de carne picada mixta
1 salchicha cruda
(70 g aprox. sin piel)
1 huevo
1 chorrito de ron
1 - 2 cucharaditas de sal
1 - 2 pellizco de pimienta molida
1 - 2 pellizco de clavo molido
1 - 2 pellizco de nuez moscada
(Moilida)
1 - 2 pellisco de canela molida
1 pollo entero deshuesado
(1,5 kg aprox., salpimentado)
2 huevos duros
1800 g de agua
Manteca de cerdo
(1 cucharada)
Salsa de Membrillo:
120 - 130 g de puerros
(La parte blanca, en rodajas)
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
150 g de dulce de membrillo
250 g de caldo de pollo
1 chorrito de brandy
1 cucharadita de maicena
(Colmada)
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta molida
Preparación:
Pollo Relleno:
Ponga un bol sobre la tapa del vaso, pese dentro el pan y riegue con la leche para hidratarlo. Reserve.
Ponga en el vaso los orejones, las ciruelas, las nueces y las manzanas. Trocee 4 segundos, velocidad 4. Vierta en un bol grande y reserve.
Ponga en el vaso la cebolla, el apio y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada los higaditos. trocee 2 segundos velocidad 5 y sofría 1 minuto, temperatura varoma velocidad 1.
Incorpore la carne picada y la salchicha si la piel y rehogue 4 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad 1.
Añada el huevo, el ron, la sal, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, la canela y el pan reservado. Mezcle 15 segundos, giro a la izquierda, velocidad 3. Vierta en el bol con los frutos secos y la manzana y mezcle con la espátula hasta que se integren todos los ingredientes.
Ate o cosa la parte del cuello del pollo y comience a rellenarlo procurando que quede pechuga arriba y abajo. Intercale los huevos duros entre el relleno y cosa el orificio. Ate el pollo con hilo de cocina para que no pierda la forma y envuélvalo en film transparente.
Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente varoma en su posición y ponga dentro el pollo. Tape el varoma y programe 60 minutos, temperatura varoma, no giro a la izquierda, velocidad 2.
Con cuidado de no quemarse, dele la vuela al pollo, tape el varoma y programe 30 minutos, temperatura varoma. velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso.
Precaliente el horno a 200º.
Retire con cuidado el film transparente y unte el pollo con la manteca de cerdo. Hornee durante un total de 30 minutos a (200º), 15 minutos de cada lado. Mientras tanto, prepare la salsa.
Salsa de Membrillo:
Ponga en el vaso el puerro y el aceite, Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1
Añada el membrillo, elcaldo, el brandy, la maicena, la sal y la pimienta. Triture 15 segundos, velocidad 10 y programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidad 2.
Corte el pollo relleno en rodajas y sirve con la salsa de membrillo.
Pollo Relleno:
Ponga un bol sobre la tapa del vaso, pese dentro el pan y riegue con la leche para hidratarlo. Reserve.
Ponga en el vaso los orejones, las ciruelas, las nueces y las manzanas. Trocee 4 segundos, velocidad 4. Vierta en un bol grande y reserve.
Ponga en el vaso la cebolla, el apio y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada los higaditos. trocee 2 segundos velocidad 5 y sofría 1 minuto, temperatura varoma velocidad 1.
Incorpore la carne picada y la salchicha si la piel y rehogue 4 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad 1.
Añada el huevo, el ron, la sal, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, la canela y el pan reservado. Mezcle 15 segundos, giro a la izquierda, velocidad 3. Vierta en el bol con los frutos secos y la manzana y mezcle con la espátula hasta que se integren todos los ingredientes.
Ate o cosa la parte del cuello del pollo y comience a rellenarlo procurando que quede pechuga arriba y abajo. Intercale los huevos duros entre el relleno y cosa el orificio. Ate el pollo con hilo de cocina para que no pierda la forma y envuélvalo en film transparente.
Ponga el agua en el vaso, sitúe el recipiente varoma en su posición y ponga dentro el pollo. Tape el varoma y programe 60 minutos, temperatura varoma, no giro a la izquierda, velocidad 2.
Con cuidado de no quemarse, dele la vuela al pollo, tape el varoma y programe 30 minutos, temperatura varoma. velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso.
Precaliente el horno a 200º.
Retire con cuidado el film transparente y unte el pollo con la manteca de cerdo. Hornee durante un total de 30 minutos a (200º), 15 minutos de cada lado. Mientras tanto, prepare la salsa.
Salsa de Membrillo:
Ponga en el vaso el puerro y el aceite, Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1
Añada el membrillo, elcaldo, el brandy, la maicena, la sal y la pimienta. Triture 15 segundos, velocidad 10 y programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidad 2.
Corte el pollo relleno en rodajas y sirve con la salsa de membrillo.
Preparación: 30 min.
horneado: 30 min.
Total: 2 horas, 30 min.
Sugerencia:
• Puede cocinar patatas en el cestillo mientras hace el pollo y preparar un puré de patatas para servir como guarnición.
• El pollo relleno es más facil de cortar cuando reposa de un día para otro.
• Puede servirlo a temperatura ambiente con la salsa muy caliente.
Rellenar el Pollo
Paso_1
Paso _2
Paso_3
Ingredientes:
400 g de chocolate fondant
(Troceado)
370 g de leche condensada
1 cucharadita de azúcar
(Vainillado)
100 g de mantequilla en trozos
1 ½ cucharada de licor de naranja
(Cointreau, Tripleseco)
70 g de avellanas tostadas
(Opcional)
Decoración:
2 - 3 cucharadas de cacao
(En polvo)
2 - 3 Cucharadas de granillo
(De almendras)
2 - 3 cucharadas de cereales
(En copos)
2 - 3 Cucharadas de fideos
(De chocolate)
1 - 2 Cucharadas de azúcar glas
400 g de chocolate fondant
(Troceado)
370 g de leche condensada
1 cucharadita de azúcar
(Vainillado)
100 g de mantequilla en trozos
1 ½ cucharada de licor de naranja
(Cointreau, Tripleseco)
70 g de avellanas tostadas
(Opcional)
Decoración:
2 - 3 cucharadas de cacao
(En polvo)
2 - 3 Cucharadas de granillo
(De almendras)
2 - 3 cucharadas de cereales
(En copos)
2 - 3 Cucharadas de fideos
(De chocolate)
1 - 2 Cucharadas de azúcar glas
Preparación:
Ponga en el vaso el chocolate y ralle 8 segundos, velocidad 8.
con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Agregue la leche condensada, el azúcar vainillado, la mantequilla, el licor de naranja y las avellanas . Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Vierta la mezcla en un bol y deje templar hasta que tenga una textura consistente.
con la ayuda de dos cucharillas, tome porciones irregulares del tamaño de una nuez y rebócelas en los diferentes ingredientes (cacao, fideos de chocolate, almendras, etc.). Colóquelas en cápsulas de papel y manténgalas en el congelador hasta el momento de consumirlas. Sirva con el postre o con el café.
Ponga en el vaso el chocolate y ralle 8 segundos, velocidad 8.
con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Agregue la leche condensada, el azúcar vainillado, la mantequilla, el licor de naranja y las avellanas . Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Vierta la mezcla en un bol y deje templar hasta que tenga una textura consistente.
con la ayuda de dos cucharillas, tome porciones irregulares del tamaño de una nuez y rebócelas en los diferentes ingredientes (cacao, fideos de chocolate, almendras, etc.). Colóquelas en cápsulas de papel y manténgalas en el congelador hasta el momento de consumirlas. Sirva con el postre o con el café.
Preparación: 20 min.
Espera: 1 hora.
Total 1 hora, 20 min.
Sugerencia:
• Puede sustituir el licor de naranja por ron, brandy, whisky, etc.
• Puede sustituir la avellanas por trozos de almendras, nueces, pistachos, etc.
Ingredientes:
600 g de melón amarillo
(Troceado)
200 g de zumo de naranja
40 g de zumo de lima
40 g de licor de naranja
(Grand marnier, Cointreau,)
12 cubitos de hielo
1 lima en rodajas
(Para decorar)
600 g de melón amarillo
(Troceado)
200 g de zumo de naranja
40 g de zumo de lima
40 g de licor de naranja
(Grand marnier, Cointreau,)
12 cubitos de hielo
1 lima en rodajas
(Para decorar)
Preparación:
Ponems el melón en el vaso y trituramos 20 segundos, velocidad 8.
Añadimos el zumo de naranja, el zumo de lima y el licor de naranja y programamos 15 segundos, velocidad 10.
Ponemos los cubitos de hielo en vasos altos, rellenamos con el cóctel y decoramos con rodajas de lima.
Ponems el melón en el vaso y trituramos 20 segundos, velocidad 8.
Añadimos el zumo de naranja, el zumo de lima y el licor de naranja y programamos 15 segundos, velocidad 10.
Ponemos los cubitos de hielo en vasos altos, rellenamos con el cóctel y decoramos con rodajas de lima.
Preparación: 5 min.
Total: 5 min.
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