Liofilizar
liofilizar: Es un proceso de deshidratación en frió que conserva al máximo todas las propiedades de los alimentos. Se realiza en un entorno de vacio y a -40ºC. Esta sublimación (Paso de sólido a gaseoso sin pasar por líquido) es lo que hace que el alimento se deshidrate completamente. La diferencia fundamental con la deshidratación por calor es que los alimentos liofilizados conservan integramente sus propiedades, su sabor y su aroma. Salsa Bulgogi
salsa Bulgogi: El término Bulgogi hace referencia a la llamada " carne de fuego " de la cocina coreana, un plato en el que se marinan tiras de carne en esta salsa picante y luego se cocinan a la parrilla. Este adobo se elabora principalmente con salsa de soja, azúcar, pimienta y aceite de sésamo.Fideos de Cristal
fideos de Cristal: También conocidos com "fideos celofan", son típicos en Asia y en cada país se elaboran con un ingrediente principal distinto (en Corea, por ejemplo, se elaboran con fécula de batata). Se venden secos en una especie de madejas que hay que rehidratar antes de su consumo. Se cocinan fritos, salteados. en sopas, en rellenos o se sumergen en aceite muy caliente (que los blanquea y los deja muy crujiente) para hacer las típicas "camas" o nidos de fideos.Lentejas de Puy
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entejas de puy: En Francia se las llama "Caviar vegetal". Tienen Denominación de Origen Protegido a nivel europeo y solo se cultiva en el Alto Loira, es una zona volcánica a 1.100 metros de altitud. Su sabor es fino y dulce y su cocción rápida. Se comercilizan en tiendas especializadas y grandes superficies a unos 8 €/k. Por otra parte , en España (principañmente en Castilla yleón) tenemos una variedad de características muy similares conocida como lenteja verdina.XXXXX
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Germinados de
Lentejas de Puy
Germinados de
Lentejas de Puy
• Ingredientes:
Germinados de Lentejas de Puy:
50 g de lentejas secas de Puy
Coliflor Trufada:
4 ramilletes de coliflor
(Aprox. 4 - 5 cm)
1 trufa fresca
(Tuber Melanosporum)
Crema de coliflor:
500 g de ramilletes de coliflor
500 g de leche
120 g de nata con 35 % de grasa
2 pellizcos de sal
60 g de mantequilla
Terminación:
2 chorritos de aceite de oliva
(Virgen extra)
2 pellizcos de pimienta negra
(Recién molida)
2 pellizcos de sal
Germinados de Lentejas de Puy:
50 g de lentejas secas de Puy
Coliflor Trufada:
4 ramilletes de coliflor
(Aprox. 4 - 5 cm)
1 trufa fresca
(Tuber Melanosporum)
Crema de coliflor:
500 g de ramilletes de coliflor
500 g de leche
120 g de nata con 35 % de grasa
2 pellizcos de sal
60 g de mantequilla
Terminación:
2 chorritos de aceite de oliva
(Virgen extra)
2 pellizcos de pimienta negra
(Recién molida)
2 pellizcos de sal
• Preparación:
Germinados de Lentejas de Puy:
1）․－Lave y remoje las lentejas en un vaso con aguay deje hidratar durante 8 horas. Escurra, aclare y extienda los granos en la bandeja varomaforrada con papel de cocina humedo o algodón. Coloque la bandeja en el recipiente varoma, tape y reserve. Deje germinar en un lugar oscuro, siempre húmedas a temperatura ambiente hasta que le salga el brote (36 - 48 horas).
Coliflor Trufada:
2）․－Ponga los 4 ramilletes de coliflor y la trufa en un recipiente hermético y deje reposar durante 24 horas.
Crema de Coliflor:
3）․－Ponga en el vaso los 500 g de ramilletes de coliflor y pique 7 segundos, velocidad 4.
4）․－Añada la leche y programe 10 minutos, temperatura 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Escurra la coliflor a través del cestilloy deseche la leche.
5）․－Ponga en el vaso la coliflor cocida escurrida y la nata y caliente 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 1.
6）․－Añada 2 pellizcos de sal y triture 2 minutos, velocidad 10. Después programe 2 minutos, velocidad 5 y vayaañadiendo la mantequilla por la abertura hasta que esté emulsionada. Retire a un bol y reserve a temperatura ambiente.
Terminación:
7）․－Caliente en una sartén unas gotas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Cuando enpiece a humear la sarté, apártela del fuego, añada los germinados y saltéelos sin dejar de removerloshasta que estén a temperatura ambiente.
8）․－Ponga en la base de los platos la crema de coliflor caliente. Con una mandolina, lamine encima los ramilletes de coliflor trufada y y la trufa, reparta los germinados de lentejas salteados y riegue con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Sirva inmeditamente.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
Germinados de Lentejas de Puy:
1）․－Lave y remoje las lentejas en un vaso con aguay deje hidratar durante 8 horas. Escurra, aclare y extienda los granos en la bandeja varomaforrada con papel de cocina humedo o algodón. Coloque la bandeja en el recipiente varoma, tape y reserve. Deje germinar en un lugar oscuro, siempre húmedas a temperatura ambiente hasta que le salga el brote (36 - 48 horas).
Coliflor Trufada:
2）․－Ponga los 4 ramilletes de coliflor y la trufa en un recipiente hermético y deje reposar durante 24 horas.
Crema de Coliflor:
3）․－Ponga en el vaso los 500 g de ramilletes de coliflor y pique 7 segundos, velocidad 4.
4）․－Añada la leche y programe 10 minutos, temperatura 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Escurra la coliflor a través del cestilloy deseche la leche.
5）․－Ponga en el vaso la coliflor cocida escurrida y la nata y caliente 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 1.
6）․－Añada 2 pellizcos de sal y triture 2 minutos, velocidad 10. Después programe 2 minutos, velocidad 5 y vayaañadiendo la mantequilla por la abertura hasta que esté emulsionada. Retire a un bol y reserve a temperatura ambiente.
Terminación:
7）․－Caliente en una sartén unas gotas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Cuando enpiece a humear la sarté, apártela del fuego, añada los germinados y saltéelos sin dejar de removerloshasta que estén a temperatura ambiente.
8）․－Ponga en la base de los platos la crema de coliflor caliente. Con una mandolina, lamine encima los ramilletes de coliflor trufada y y la trufa, reparta los germinados de lentejas salteados y riegue con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Sirva inmeditamente.
Preparación: 15 min.
Espera 2 días 8 horas.
Total: 2 días 8 horas.
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