"Berberechos"
este molusco, conocido por su alto contenido en hierro y apreciado por su intenso sabor a mar, nos ofrece unos resultados excelentes con una mínima preparación.
Artículo:
adiferencia de las almejas, los berberechos son m'as peque;os y su concha posee unas ondulaciones muy características.
En nuestras pescaderias abundan los berberechos de las costas gallegas. También llega berberecho holadés y danés, pero congelado.
en el Mercado: Lo más habitual es encontrar berberechos frecos o en conserva. Los frescos deben tener la concha cerrada y un intenso aroma a mar. Al tratarse de un marisco vivo y muy perecedero, es imprescindible comprar la cantidad justa que vayamos a consumir y hacerlo los antes posible.
conservación: Debemos mantener los berberechos en el frigorífico (en un recipiente cerrado hasta el momento de su consumo, a una temperatura de 0 - 4º. Si se cuecen previamente pueden aguantar uno o dos días en las mismas condiciones sin perder su sabor y propiedades.
antes de cocinarlos es muy importante limpiarlos bien para que espulsen la arenilla que lleva en su interior. Aunque existen muchas formas de hacerlo, la más eficaz es meterlos en un bol con agua fría y 2 - 3
cucharadas de sal durante 1 hora aproximadamente. En ese tiempo soltarán la arena y solo faltará aclararlos de nuevo. La concha de los berberechos posee unas estrias muy caracteristicas que lo hacen inconfundibles.
• Ingredientes:
Relleno:
1.000 g de berberechos frescos
1 cdta. de sal 3 cdas. más
(Para el bol de los berberechos)
70 g de cebolla
2 dientes de ajo
20 g de aceite de oliva
250 g de agua
16 - 20 ramitas de cilantro
(O perejil fresco)
(Hojas y parte del tallo)
75 g de leche entera
90 g de harina
1-2 pellizcos de pimienta molida
Masa:
250 g de harina
400 g de agua
1 cdta de sal
100 g de mantequilla
Montaje:
1 chorrito de aceite de oliva
3 huevos batidos
200 - 250 g de pan rallado
500 - 600 g de aceite para freir
Relleno:
1.000 g de berberechos frescos
1 cdta. de sal 3 cdas. más
(Para el bol de los berberechos)
70 g de cebolla
2 dientes de ajo
20 g de aceite de oliva
250 g de agua
16 - 20 ramitas de cilantro
(O perejil fresco)
(Hojas y parte del tallo)
75 g de leche entera
90 g de harina
1-2 pellizcos de pimienta molida
Masa:
250 g de harina
400 g de agua
1 cdta de sal
100 g de mantequilla
Montaje:
1 chorrito de aceite de oliva
3 huevos batidos
200 - 250 g de pan rallado
500 - 600 g de aceite para freir
• Preparación:
Relleno:
1）․－Ponga los berberechos en un bol con abundante agua y 2 - 3 cucharadas de sal. Deje reposar durante 30 - 40 minutospara que los berberechos suelten la arena. Cuélelos a través del recipiente varoma y aclárelos con agua fría o templada. Tape el varoma y reserve.
2）․－Ponga en el vaso la cebolla, el ajo, el cilantro y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada el agua y 1 cucharada de sal. Sitúe el varoma en su posición y programe 13 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma. Vierta el contenido del vaso en una jarra.
4）․－Ponga en el vaso la leche, la harina, la pimienta y 300 g del líquidode cocción.Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 4. Mientras tanto, retire y deseche las conchas de los berberechos.
5）․－Añada los berberechos al vaso y mezcle con la espátula. Vierta en una fuente y reserve. Lave el vaso.
Masas:
6）․－Coloque un bol sobre la tapa del vaso, pese la harina y reserve.
7）․－Ponga en el vaso el agua, la sal y la mantequilla. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
8）․－Añada la harina de golpe y mezcle 20 segundos, velocidad 4. Retire del vaso, envuelva en film transparente y deje reposar (30 - 40 minutos).
Montaje:
9）․－Unte la superfdicie de trabajo con un chorrito de aceite y con un rodillo extienda la masa (aprox. 4 mm de espesor). Con un cortapastas de 10 cm de Ø, corte circulos de masa. Ponga en el centro 1 ½ cucharadita de relleno, humedezca los bordes y selle presionando con los dedos. Reserve sobre una bandeja forrada con film transparente. con las manos, vuelva a unir los recortes de masa para formar más rissois.
10）․－Caliente el aceite en una sartén honda. Reboce los rissois con huevo batido y pan rallado y fríalos en el aceite caliente. Escurra sobre papel de cocina, ponga en una fuente y sirva.
Relleno:
1）․－Ponga los berberechos en un bol con abundante agua y 2 - 3 cucharadas de sal. Deje reposar durante 30 - 40 minutospara que los berberechos suelten la arena. Cuélelos a través del recipiente varoma y aclárelos con agua fría o templada. Tape el varoma y reserve.
2）․－Ponga en el vaso la cebolla, el ajo, el cilantro y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada el agua y 1 cucharada de sal. Sitúe el varoma en su posición y programe 13 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma. Vierta el contenido del vaso en una jarra.
4）․－Ponga en el vaso la leche, la harina, la pimienta y 300 g del líquidode cocción.Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 4. Mientras tanto, retire y deseche las conchas de los berberechos.
5）․－Añada los berberechos al vaso y mezcle con la espátula. Vierta en una fuente y reserve. Lave el vaso.
Masas:
6）․－Coloque un bol sobre la tapa del vaso, pese la harina y reserve.
7）․－Ponga en el vaso el agua, la sal y la mantequilla. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
8）․－Añada la harina de golpe y mezcle 20 segundos, velocidad 4. Retire del vaso, envuelva en film transparente y deje reposar (30 - 40 minutos).
Montaje:
9）․－Unte la superfdicie de trabajo con un chorrito de aceite y con un rodillo extienda la masa (aprox. 4 mm de espesor). Con un cortapastas de 10 cm de Ø, corte circulos de masa. Ponga en el centro 1 ½ cucharadita de relleno, humedezca los bordes y selle presionando con los dedos. Reserve sobre una bandeja forrada con film transparente. con las manos, vuelva a unir los recortes de masa para formar más rissois.
10）․－Caliente el aceite en una sartén honda. Reboce los rissois con huevo batido y pan rallado y fríalos en el aceite caliente. Escurra sobre papel de cocina, ponga en una fuente y sirva.
Preparación: 40 min.
Espera: 1 hora.
Total: 2 horas.
Paso de la Receta:
No hay comentarios:
Publicar un comentario