Leche de Tigre
Leche de Tigre: Es un jugo cítrico que le concede identidad al ceviche peruano. En un principio se denominaba leche de tigre a los restos de jugo que quedaban en el plato después de comer el ceviche. Con el tiempo, este aderezo (del que existen hoy múltiples recetas diferentes) se empezó a preparar de cero para aliñar tiraditos y ceviches de pescados y mariscos.Brunoise
Brunoise: Es una forma de cortar verduras y hortalizas en pequeños dados uniformes de unos 5 milímetros. Generalmente se obtiene de las tiras ( corte previo en juliana). La brunoise se utiliza sobre todo para rellenos y salsas, pero también para recetas en las que el propio corte será visible (aderezos y ensaladas).Mirin
Mirin: Es un ingrdiente fundamental en la cocina japonesa, que se utiliza para elaborar infinidad de salsas, adobos y aderezos. Se trata de una clase de vino de arroz, similar al sake, de sabor dulce y de muy baja graduación alcohólica.Ito Togarashi
I
to Togarashi: Se trata de un condimento típico de la cocina japonesa que consiste en guindilla roja desecada y presentada en hilos muy finos. De hecho, la traducción literal del término sería "hilo de guindilla". En muchos platos japoneses se utiliza para decorar carnes, pescados a la plancha o guisos y sopas de todo tipo. Se puede encontrar en tiendas online de productos japoneses y se suele comercializar en pequeños paquetes de unos 10 gramos a un precio que ronda los 3 euros .XXXXX
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Lubina Nikkei
Lubina Nikkei
• Ingredientes:
Leche de Tigre:
10 g de raíz de jengibre
(Fresca, en trozos)
20 g de cebolla roja
30 g de cebolla cortada en brunoise
(Para servir)
1 trozo de apio de 3 cm. en rodaja
5 ramitas de cilantro fresco
(3 ramitas más para servir)
1 yogur griego, aprox. 120 g
30 - 50 g de pasta de aji amarillo
(Al gusto de picante)
40 g de zumo de lima
1 pellizco de sal
Salsa de Sésamo:
60 g de semilla de sésamo tostado
10 g de azúcar
50 g de salsa de soja
15 g de mirin
40 g de caldo de pescado
Montaje y Terminación:
1 lomo de lubina aprox. 400 g
(Muy fresco)
50 g más de recortes para la salsa
(Previo congelado y descongelado)
Leche de Tigre:
10 g de raíz de jengibre
(Fresca, en trozos)
20 g de cebolla roja
30 g de cebolla cortada en brunoise
(Para servir)
1 trozo de apio de 3 cm. en rodaja
5 ramitas de cilantro fresco
(3 ramitas más para servir)
1 yogur griego, aprox. 120 g
30 - 50 g de pasta de aji amarillo
(Al gusto de picante)
40 g de zumo de lima
1 pellizco de sal
Salsa de Sésamo:
60 g de semilla de sésamo tostado
10 g de azúcar
50 g de salsa de soja
15 g de mirin
40 g de caldo de pescado
Montaje y Terminación:
1 lomo de lubina aprox. 400 g
(Muy fresco)
50 g más de recortes para la salsa
(Previo congelado y descongelado)
• Preparación:
Leche de Tigre:
1）․－Ponga en el vaso el jengibre, 20 g de cebolla roja, el apio y el cilantro, y pique 4 segundos, velocidad 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
2）․－Agregue 50 g de recortes de lubina, el yogur, la pasta de ají amarillo, el zumo de lima y la sal. Triture 1 minuto, velocidad 10. Vierta en un bol y reserve para servir. Lave el vaso.
Salsa de Sésamo:
3）․－Ponga el sésamo tostado en el vaso y triture 30 segundos, velocidad 10. Con la espátula, baje el ingrediente hacia el fondo del vaso.
4）․－Agregue el azúcar, la salsa de soja, el mirin y el caldo. Mezcle 10 segundos, velocidad 3. Retire a un bol y reserve para servir.
Montaje y Terminación:
5）․－Retire la piel y las espinas del lomo de lubina y córtelo en láminas muy finas con un cuchillo inclinado a 45º en relación a la superficie de trabajo. Coloque el pescado en una fuente para servir. Ponga un poco de leche de tigre en un lado y en el otro la salsa de sésamo. Sirva con la cebolla cortada al brunoise por encima y espolvoreado con el cilantro picado.
Leche de Tigre:
1）․－Ponga en el vaso el jengibre, 20 g de cebolla roja, el apio y el cilantro, y pique 4 segundos, velocidad 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
2）․－Agregue 50 g de recortes de lubina, el yogur, la pasta de ají amarillo, el zumo de lima y la sal. Triture 1 minuto, velocidad 10. Vierta en un bol y reserve para servir. Lave el vaso.
Salsa de Sésamo:
3）․－Ponga el sésamo tostado en el vaso y triture 30 segundos, velocidad 10. Con la espátula, baje el ingrediente hacia el fondo del vaso.
4）․－Agregue el azúcar, la salsa de soja, el mirin y el caldo. Mezcle 10 segundos, velocidad 3. Retire a un bol y reserve para servir.
Montaje y Terminación:
5）․－Retire la piel y las espinas del lomo de lubina y córtelo en láminas muy finas con un cuchillo inclinado a 45º en relación a la superficie de trabajo. Coloque el pescado en una fuente para servir. Ponga un poco de leche de tigre en un lado y en el otro la salsa de sésamo. Sirva con la cebolla cortada al brunoise por encima y espolvoreado con el cilantro picado.
Preparación: 15 min.
Total: 15 min.
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