T r u f a
Trufa:
Aprovechando que estamos en temporada, mejor utilizarla fresca ya que su perfume es inigualable. Para ello, debe quitarle la tierra utilizando un cepillo de cerda suave; se conserva perfectamente durante unos pocos días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
Se emplea para aromatizar huevos y aceites, y también para dar sabor a carnes, arroces, pastas e incluso ensaladas, cortada en lascas muy finas o rallada.
Variedades:
La más abundante y fácil de encontrar es la trufa negra; la trufa blanca o tartufo blanco es exclusiva del norte de Italia y su precio es muy elevado.
Se emplea para aromatizar huevos y aceites, y también para dar sabor a carnes, arroces, pastas e incluso ensaladas, cortada en lascas muy finas o rallada.
Variedades:
La más abundante y fácil de encontrar es la trufa negra; la trufa blanca o tartufo blanco es exclusiva del norte de Italia y su precio es muy elevado.
Dentro de las trufas negras, la más utilizada es de lavariedad Melanosporum, ya que aporta más aroma y sabor que la más económica Tuber brumale, la llamada trufa china (Tuber idicum) tiene, por su parte, mucho menos valor gastronómico.
La Trufa en el
Supermercado:
La encontraremos enlatadas o en pequeños frascos de cristal. En la etiqueta suelen venir claramente indicad la variedad a la que pertenece.
También en el mismo formato puede encontrar jugo de trufa, que es el líquido resultante de la cocción de este hongo, y que se utiliza para aromatizar risottos, caldos, salsas...
La Trufa en el
Supermercado:
La encontraremos enlatadas o en pequeños frascos de cristal. En la etiqueta suelen venir claramente indicad la variedad a la que pertenece.
También en el mismo formato puede encontrar jugo de trufa, que es el líquido resultante de la cocción de este hongo, y que se utiliza para aromatizar risottos, caldos, salsas...
Ingredientes:
415 g de harina
(y un poco para espolvorear)
4 huevos
35 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
50 g de trufa negra fresca
50 g de queso parmesano (Rallado)
(30 g para espolvorear)
250 g de requesón
40 g de mantequilla
2 pellizcos de pimienta negra
(Recién molida)
1.500 g de agua
(Para cocer la pasta)
1 ½ cucharada de sal
200 g de nata
415 g de harina
(y un poco para espolvorear)
4 huevos
35 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
50 g de trufa negra fresca
50 g de queso parmesano (Rallado)
(30 g para espolvorear)
250 g de requesón
40 g de mantequilla
2 pellizcos de pimienta negra
(Recién molida)
1.500 g de agua
(Para cocer la pasta)
1 ½ cucharada de sal
200 g de nata
Preparación:
Ponga en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g de aceite y amase (Para TM 31) 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga y (Para TM 5) 2 minutos, velocidad espiga. Forme una bola con la masa, métala en una bolsa de plástico (o envuévala en film transparente) y reserve 15 minutos en el frigorífico (mientras tanto, siga con la receta).
Ponga en el vaso 30 g de trufa y ralle 10 segundos, velocidad 10. Retire del vaso la mitad de la trufa rallada y reserve.
Añada al vaso 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y 1 pellizco de pimienta. Mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a una manga pastelera y reserve.
Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina para pasta, estire la masa en láminas (de 3 mm de grosor). En la mitad de las láminas de pasta, marque ligeramente circulos de 6 cm de ø con un cortapasta rizado. Ponga en el centro de cada circulo un montncito de relleno (del tamaño de una nuez) y pinte con agua alrededor. Cubra cada lámina con otra de pasta extendida. Presione con el cortapasta alrededor de los montoncitos de relleno para sellar y corte totalmente los raviolis (obtendrá aprox. 36 unidades). Resérvelos sobre una superficie enharinada.
Cueza los ravoli por tandas en el agua con la sal durante 2 - 3 minutos y, mientras tanto, haga la salsa.
Ponga en el vaso 20 g de manteqilla, 15 g de aceite y añada alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogue (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. y (Para TM 5) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
Agregue 50 g de agu, la nata y 1 pellizco de pimienta y programe 5 minutos, temperatur 100º, velocidad 2.
Añada 15 g de la trufa rallada reservada y mezcle 10 segundos, velocidad 3.
Disponaga 6 ravioli en cada plato, riegue con la salsa y espolvoree con el resto de la trufa cortada en lascas. Sirva inmediatamente acompañado de queso parmesano rallado.
Vaso Cerrado.
Velocidad Espiga.
Ponga en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g de aceite y amase (Para TM 31) 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga y (Para TM 5) 2 minutos, velocidad espiga. Forme una bola con la masa, métala en una bolsa de plástico (o envuévala en film transparente) y reserve 15 minutos en el frigorífico (mientras tanto, siga con la receta).
Ponga en el vaso 30 g de trufa y ralle 10 segundos, velocidad 10. Retire del vaso la mitad de la trufa rallada y reserve.
Añada al vaso 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y 1 pellizco de pimienta. Mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a una manga pastelera y reserve.
Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina para pasta, estire la masa en láminas (de 3 mm de grosor). En la mitad de las láminas de pasta, marque ligeramente circulos de 6 cm de ø con un cortapasta rizado. Ponga en el centro de cada circulo un montncito de relleno (del tamaño de una nuez) y pinte con agua alrededor. Cubra cada lámina con otra de pasta extendida. Presione con el cortapasta alrededor de los montoncitos de relleno para sellar y corte totalmente los raviolis (obtendrá aprox. 36 unidades). Resérvelos sobre una superficie enharinada.
Cueza los ravoli por tandas en el agua con la sal durante 2 - 3 minutos y, mientras tanto, haga la salsa.
Ponga en el vaso 20 g de manteqilla, 15 g de aceite y añada alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogue (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. y (Para TM 5) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
Agregue 50 g de agu, la nata y 1 pellizco de pimienta y programe 5 minutos, temperatur 100º, velocidad 2.
Añada 15 g de la trufa rallada reservada y mezcle 10 segundos, velocidad 3.
Disponaga 6 ravioli en cada plato, riegue con la salsa y espolvoree con el resto de la trufa cortada en lascas. Sirva inmediatamente acompañado de queso parmesano rallado.
Preparación: 1 hora.
Espera: 15 min.
Total: 1 hora 15 min.
No hay comentarios:
Publicar un comentario