E N C U R T I D O S
Encurtidos:
Llamamos encurtidos a los productos vegetales hortícolas cuyo fundamento de consevaciónes es el alto grado de acidez. Aunque lo primero que nos viene a la memoria cuando pensamosen ellos son los pepinillos en vinagre (y de echo, el término inlés pickle engloba ambas definiciones), se puede encurtir diferentes hortaslizas, y de diferentes formas.
El Encurtido:
Cebollas, zanahorias, coliflor, alcaparras, guindillas, incluso huevos, pueden ser sometidos a este proceso y proporcionarnosun buen fondo de armariopara utilizar como aperitvo, guarnición o como parte de una ensalada. Son fuentes de vitaminas y minerales, ya que conservan todas las propiedades de las hortalizascon la que se preparana no ser que las desalemos en caso de haber sido previamente fermentadas, como veremos un poco más adelante.
En realidad, se trata de un modo de conservar los alimentos utilizado desde hace siglos, como el salazón o el ahumado. Para llevarlo acabo, se deben utilizar hortalizas de tamaño pequeño (todavia algo inmaduras para que la consistencia final sea dura y firme), libres de hojas, pedúnculos, flores, etc.,y bien limpias, y someterlas a un proceso de fermentación poniéndolas en salmuera: el agua y la sal, en combinación con los azúcares presentes en las frutas y hortalizas, hará que se genere ácido láctico, que es un acidificante que contribuye a la conservación de los alimentos. Podemos además añadir vinagre y diferentes especias o hierbas para enriquecer el sabor, pero para ello deberemos desalarlas primero, con lo que perderán parte de sus vitaminas; puede tratarse de cualquier tipo de vinagre, siempre que su graduación sea de 6 - 7 grados.
Aunque se si puede encurtirse directamente sin fermentar primero la materia prima, es preferible hacerlo por que con la salmuera las hortalizas y frutas se deshidratan y por tanto no diluyen la graduación del vinagre. A este líquido en el que está sumergidas se le llama líquido de gobierno.
Cebollas, zanahorias, coliflor, alcaparras, guindillas, incluso huevos, pueden ser sometidos a este proceso y proporcionarnosun buen fondo de armariopara utilizar como aperitvo, guarnición o como parte de una ensalada. Son fuentes de vitaminas y minerales, ya que conservan todas las propiedades de las hortalizascon la que se preparana no ser que las desalemos en caso de haber sido previamente fermentadas, como veremos un poco más adelante.
En realidad, se trata de un modo de conservar los alimentos utilizado desde hace siglos, como el salazón o el ahumado. Para llevarlo acabo, se deben utilizar hortalizas de tamaño pequeño (todavia algo inmaduras para que la consistencia final sea dura y firme), libres de hojas, pedúnculos, flores, etc.,y bien limpias, y someterlas a un proceso de fermentación poniéndolas en salmuera: el agua y la sal, en combinación con los azúcares presentes en las frutas y hortalizas, hará que se genere ácido láctico, que es un acidificante que contribuye a la conservación de los alimentos. Podemos además añadir vinagre y diferentes especias o hierbas para enriquecer el sabor, pero para ello deberemos desalarlas primero, con lo que perderán parte de sus vitaminas; puede tratarse de cualquier tipo de vinagre, siempre que su graduación sea de 6 - 7 grados.
Aunque se si puede encurtirse directamente sin fermentar primero la materia prima, es preferible hacerlo por que con la salmuera las hortalizas y frutas se deshidratan y por tanto no diluyen la graduación del vinagre. A este líquido en el que está sumergidas se le llama líquido de gobierno.
Las aceitunas forman parte de un segmento diferente porque el proceso es ligeramente distinto, al menos al principio, por eso muchas empresas anuncian sus productos como "aceitunas y encurtidos": para retirar el amargor de los frutos crudos, se debe realizar primero un proceso que se llama entamado o aderezo a la sevillana, que consiste en sumergir las aceitunas recogidas en una disolución de sosa para quitarles el amargor. Después de este paso, se procede a la fermentación en salmuera y se comercializan las aceitunas de muy diversas formas, como podemos apreciar en los supermercados.
Tipos de Encurtidos:
Encurtidos ácido: Se sumergen las hortalizas en vinagre, aunque también pueden llevar hierbas como hinojo o diferentes especias. Se presentan enteras, trocadas o en rodajascevbolletas, pepinillos, surtidos de diferentes variedades, pimientos, zanahorias, guindillas, alcaparras...
Encurtidos dulces: al vinagre se le añade azúcar y diferentes especias como mostaza, clavo, canela, jengibre... Los Chutneys, por ejemplo son una conservas de este tiò, muestradel gusto asiático por mezclar saboresdulces y ácidosen una misma receta. Los más habituales en nuestras mesas son el de mango y el de calabacín, ideales como acompañamiento de carnes y pescados.
Encurtidos al eneldo: a la salmuera (de baja salinidaden este caso, en torno al 4%) se le añade vinagre para potenciar la acidez del ácido láctico, y también eneldo, laurel, pimienta negra, clav, mostaza, incluso ajo y cebolla. Asimismo, pueden llevar un poco de azúcar, como en el caso de los pepinillos agridulces.
Tipos de Encurtidos:
Encurtidos ácido: Se sumergen las hortalizas en vinagre, aunque también pueden llevar hierbas como hinojo o diferentes especias. Se presentan enteras, trocadas o en rodajascevbolletas, pepinillos, surtidos de diferentes variedades, pimientos, zanahorias, guindillas, alcaparras...
Encurtidos dulces: al vinagre se le añade azúcar y diferentes especias como mostaza, clavo, canela, jengibre... Los Chutneys, por ejemplo son una conservas de este tiò, muestradel gusto asiático por mezclar saboresdulces y ácidosen una misma receta. Los más habituales en nuestras mesas son el de mango y el de calabacín, ideales como acompañamiento de carnes y pescados.
Encurtidos al eneldo: a la salmuera (de baja salinidaden este caso, en torno al 4%) se le añade vinagre para potenciar la acidez del ácido láctico, y también eneldo, laurel, pimienta negra, clav, mostaza, incluso ajo y cebolla. Asimismo, pueden llevar un poco de azúcar, como en el caso de los pepinillos agridulces.
En Vinagre
En Vinagre
Ingredientes:
200 g ede ramilletes de coliflor
200 g de zanahorias
(Cortada en rodajas)
200 g de tallo de apio
(En trozos)
200 g de pimiento verde italiano
(Sin semillas, en trozos)
6 cebolletas
(Sin la parte verde)
Salmuera:
250 g de sal gorda
1.300 g de agua
Encurtido:
1 cucharadita de pimienta negra
(En grano)
4 clavos de olor
1.000 g de vinagre
/De vino blanco
200 g ede ramilletes de coliflor
200 g de zanahorias
(Cortada en rodajas)
200 g de tallo de apio
(En trozos)
200 g de pimiento verde italiano
(Sin semillas, en trozos)
6 cebolletas
(Sin la parte verde)
Salmuera:
250 g de sal gorda
1.300 g de agua
Encurtido:
1 cucharadita de pimienta negra
(En grano)
4 clavos de olor
1.000 g de vinagre
/De vino blanco
Preparación:
Ponga en un recipiente grande las verduras lavadas y cortadas de la forma indicada.
Salmuera:
Ponga en el vaso la sal y el agua y caliente 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Deje enfríar totalmente. vierta sobre las verduras, tape el recipiente y deje en infusión de un día para otro.
Encurtido:Escurra las verduras, aclare ligeramente con agua y séquelas todas con un paño limpio. Repártalas en 2 tarros de 500 g de capacidad y añada los granos de pimientay los clavos. Rellene los tarros con el vinagre cubriendo bien las verduras, ciérrelos y reserve en un lugar frescoy oscuro durante 40 días antes de su utilización.
Sirva esvurridas como aperitivos o utilice en otras recetas.
Ponga en un recipiente grande las verduras lavadas y cortadas de la forma indicada.
Salmuera:
Ponga en el vaso la sal y el agua y caliente 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Deje enfríar totalmente. vierta sobre las verduras, tape el recipiente y deje en infusión de un día para otro.
Encurtido:Escurra las verduras, aclare ligeramente con agua y séquelas todas con un paño limpio. Repártalas en 2 tarros de 500 g de capacidad y añada los granos de pimientay los clavos. Rellene los tarros con el vinagre cubriendo bien las verduras, ciérrelos y reserve en un lugar frescoy oscuro durante 40 días antes de su utilización.
Sirva esvurridas como aperitivos o utilice en otras recetas.
Preparación: 15 min.
Espere: 41 Días.
Total: 41 Días.
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