Cannoli
Cannoli: Es probablemente el producto más celebre de la repostería siciliana, que tiene su origen en la época de la dominación árabe en la isla italiana. Se trata de un cilindro de masa frita que suele rellenarse de frutas confitadas y queso ricotta.Pasta Frolla
Pasta Frolla: Tambien llamada "Pasta Flora", es una masa esponjosa ideal para elaborar galletas, tartas y pasteles -dulces o salados-. Como pastaflora se conoce también una tarta artesanal -típica de Argentina y Uruguay- que se prepara con esta masa y un relleno de dulce de membrillo.Tobiko
Tobiko: Nombre por el que se conoce en Japón a las huevas de pez volador,que se utilizan en la elaboración de michos tipos de sushi y en otras preparacionesde la cocina nipona.Estas huevas rojas son pequeñas (de unos 0,5 mm), de textura crujiente, sabor ahumado y ligeramente salada. Se suelen colorear con otros ingredientes: wasabi para el color verde, tinta de calamar para el negro o yuzu para el naranja.Ajo "Mataero"
A
jo "Mataero":Se trata de un plato típico de Albacete, también conocido en la zona como "ajopringue". Es un plato muy sencillo que suele tomar el día de la matanza para aprovechar el hígado y el tocino del cerdo. Se suele servir con piñones y tiene consistencia de puré.XXXXX
XXXxxxxx: XXXXXXXXXX
Calamar en su Tinta con
Leche de Almendras y
Huevas de Tobiko
Calamar en su Tinta con
Leche de Almendras y
Huevas de Tobiko
• Ingredientes:
Leche de Almendras:
150 g de almendras crudas sin piel
150 g de agua mineral
2 chorritos de aceite de girasol
1 pellizco de sal
Limpieza de los Calamares:
2 calamares frescos aprox. 1 kg
Brunoise de Calamar
Confitado y Cintas de Calamar:
100 g de aceite de oliva
1 pellizco de sal
1 cdta. de perejil fresco picado
Sofrito de Tinta:
200 g de cebolla
1 diente de ajo
50 g de tomate frito estilo casero
20 g de brandy, opcional
150 g de fumet de pescado
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta molida
Falsa Pasta de Calamar:
400 g de fumet de pescado
8 g de agar-agar
2 pellizcos de sal
Salsa de Sofrito de Tinta:
200 g de fumet de pescado
1 pellizco de sal
Montaje:
1 tarro de hueva de pez volador
(tobiko, o de hueva de salmón)
6 pellizco de sal en escamas
Leche de Almendras:
150 g de almendras crudas sin piel
150 g de agua mineral
2 chorritos de aceite de girasol
1 pellizco de sal
Limpieza de los Calamares:
2 calamares frescos aprox. 1 kg
Brunoise de Calamar
Confitado y Cintas de Calamar:
100 g de aceite de oliva
1 pellizco de sal
1 cdta. de perejil fresco picado
Sofrito de Tinta:
200 g de cebolla
1 diente de ajo
50 g de tomate frito estilo casero
20 g de brandy, opcional
150 g de fumet de pescado
1 pellizco de sal
1 pellizco de pimienta molida
Falsa Pasta de Calamar:
400 g de fumet de pescado
8 g de agar-agar
2 pellizcos de sal
Salsa de Sofrito de Tinta:
200 g de fumet de pescado
1 pellizco de sal
Montaje:
1 tarro de hueva de pez volador
(tobiko, o de hueva de salmón)
6 pellizco de sal en escamas
• Preparación:
Leche de Almendras:
1）․－Ponga las almendras a remojo en el agua con un chorrito de aceite de un día para otro (aprox. 8 horas).
2）․－Ponga en el vaso las almendras lavadas y escurridas, el aceite de girasol, el agua y la sal. Programe 10 minutos, temperatura 90º, velocidad 6. Filtre la bebida a través de una gasa o paño fino de algodón colocado en el cestillo, apretando bien para separar el líquido de la pulpa. Vierta en una botella o tarro de cristal y reserve.
Limpieza de los Calamares:
3）․－Limpie los calamares y reserve las bolsas de tinta. Introduzca uno de los cuerpos (tubo) abierto en el congelador a semi congelar (aprox. 30 minutos). Corte los tentáculos, las aletas y uno de los cuerpos en brunoise (dados de ½ cm). También, trocee la carne del interior del calamar y reserve a parte. Corte el orto cuerpo semi congelado en tiras muy finas de aprox. 2 - 3 mm (imintando las cintas de pasta) y reserve en el frigorífico.
Brunoise de Calamar
Confitado y Cinta de Calamar:
4）․－Ponga en el vaso el aceite y caliente 4 minutos, temperatura 80º, velocidad 1.
5）․－Añada el calamar cortado en brunoise y confite durante 5 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Coloque el cestillo sobre un bol y deje escurrir.
6）․－Caliente en una sartén 2 cucharadas de aceite de confitar y saltee las cintas de calamar espolvoreadas con perejil y un pellizco de sal y reserve.
Sofrito de Tinta:
7）․－Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofria (Para TM 31) 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5 y TM 6) 10 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
8）․－Añada los trozos de calamar del interior y sofría (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5 y TM 6) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
9）․－Incorpore el tomate frito, la tinta de calamar, el brandy, el fumet, la sal y la pimienta. Triture 30 segundos, velocidad 8. Con la espátula, baje la trituración hacia el fondo del vaso y programe 5 minutos, Temperatura 100º, velocidad 2. Retire a un bol.
Falsa Pasta de Calamar:
10）․－Ponga en el vaso 120 g del sofrito de tinta, 400 g de fumet de pescado, el agar-agar y 2 pellizcos de sal y programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. Mientras tanto, humedezca con agua 2 - 3 bandejas de horno de 20 x 30 cm y cúbralas con film transparente. Frote con un papel de cocina mojado en aceite para quitar las burvujasde aire y los pliegues. Vierta la preparación repartida en las bandejas formando una capa muy fina (aprox. 2 mm) y deje que solidifique. Después, corte cuadrados de aprox. 10 x 10 cm, ponga en el centro de cada uno 2 cucharadas de calamar, enróllelos formando los canelones y reserve.
Salsa de Sofrito de Tinta:
11）․－Ponga en el vaso el sofrito de tinta restante, añada 200g de fumet de pescado y 1 pellizco de sal y programe 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 5. Cuele con un colador de malla fina y reserve.
Montaje:
12）․－Coloque un canelón en cada plato, cubra con la salsa de sofrito de tinta del propio calamar, riegue con un chorrito de leche de almendras, coloque al lado 1 cucharadita de hueva de tobiko y unas pocas cintas de calamar salteadas. Decore con unas almendras tiernas reservadas, un pellizco de sal en escama y sirva.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
Leche de Almendras:
1）․－Ponga las almendras a remojo en el agua con un chorrito de aceite de un día para otro (aprox. 8 horas).
2）․－Ponga en el vaso las almendras lavadas y escurridas, el aceite de girasol, el agua y la sal. Programe 10 minutos, temperatura 90º, velocidad 6. Filtre la bebida a través de una gasa o paño fino de algodón colocado en el cestillo, apretando bien para separar el líquido de la pulpa. Vierta en una botella o tarro de cristal y reserve.
Limpieza de los Calamares:
3）․－Limpie los calamares y reserve las bolsas de tinta. Introduzca uno de los cuerpos (tubo) abierto en el congelador a semi congelar (aprox. 30 minutos). Corte los tentáculos, las aletas y uno de los cuerpos en brunoise (dados de ½ cm). También, trocee la carne del interior del calamar y reserve a parte. Corte el orto cuerpo semi congelado en tiras muy finas de aprox. 2 - 3 mm (imintando las cintas de pasta) y reserve en el frigorífico.
Brunoise de Calamar
Confitado y Cinta de Calamar:
4）․－Ponga en el vaso el aceite y caliente 4 minutos, temperatura 80º, velocidad 1.
5）․－Añada el calamar cortado en brunoise y confite durante 5 minutos, temperatura 70º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Coloque el cestillo sobre un bol y deje escurrir.
6）․－Caliente en una sartén 2 cucharadas de aceite de confitar y saltee las cintas de calamar espolvoreadas con perejil y un pellizco de sal y reserve.
Sofrito de Tinta:
7）․－Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofria (Para TM 31) 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5 y TM 6) 10 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
8）․－Añada los trozos de calamar del interior y sofría (Para TM 31) 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5 y TM 6) 3 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
9）․－Incorpore el tomate frito, la tinta de calamar, el brandy, el fumet, la sal y la pimienta. Triture 30 segundos, velocidad 8. Con la espátula, baje la trituración hacia el fondo del vaso y programe 5 minutos, Temperatura 100º, velocidad 2. Retire a un bol.
Falsa Pasta de Calamar:
10）․－Ponga en el vaso 120 g del sofrito de tinta, 400 g de fumet de pescado, el agar-agar y 2 pellizcos de sal y programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. Mientras tanto, humedezca con agua 2 - 3 bandejas de horno de 20 x 30 cm y cúbralas con film transparente. Frote con un papel de cocina mojado en aceite para quitar las burvujasde aire y los pliegues. Vierta la preparación repartida en las bandejas formando una capa muy fina (aprox. 2 mm) y deje que solidifique. Después, corte cuadrados de aprox. 10 x 10 cm, ponga en el centro de cada uno 2 cucharadas de calamar, enróllelos formando los canelones y reserve.
Salsa de Sofrito de Tinta:
11）․－Ponga en el vaso el sofrito de tinta restante, añada 200g de fumet de pescado y 1 pellizco de sal y programe 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 5. Cuele con un colador de malla fina y reserve.
Montaje:
12）․－Coloque un canelón en cada plato, cubra con la salsa de sofrito de tinta del propio calamar, riegue con un chorrito de leche de almendras, coloque al lado 1 cucharadita de hueva de tobiko y unas pocas cintas de calamar salteadas. Decore con unas almendras tiernas reservadas, un pellizco de sal en escama y sirva.
Preparación: 1 hora.
Espera: 8 horas.
Total: 9 horas.
