Guisantes con
Navajas al Vapor
Guisantes con
Navajas al Vapor
• Ingredientes:
Crema de Guisantes:
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
100 g de cebolla
100 g de puerro
(En rodajas de 1 cm)
1 cdta. de sal
1 cdta. de azúcar
500 g de guisantes congelados
500 g de agua
Navajas al Vapor de Albariño:
4 ramitas de perejil fresco
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
2 - 3 dientes de ajo
100 g de vino blanco Albariño
1 pellizco de pimienta
(Recién molida)
1 chorrito de zumo de limón
(Opcional)
Huevas de mújol para decorar
(Opcional)
Crema de Guisantes:
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
100 g de cebolla
100 g de puerro
(En rodajas de 1 cm)
1 cdta. de sal
1 cdta. de azúcar
500 g de guisantes congelados
500 g de agua
Navajas al Vapor de Albariño:
4 ramitas de perejil fresco
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
2 - 3 dientes de ajo
100 g de vino blanco Albariño
1 pellizco de pimienta
(Recién molida)
1 chorrito de zumo de limón
(Opcional)
Huevas de mújol para decorar
(Opcional)
• Preparación:
1）․－Ponga las navajas en agua fría con sal para que suelten la arena (aprox. 30 minutos). Mientras tanto continúe con la receta.
Crema de Guisantes:
2）․－Ponga el aceite en el vaso y caliente (Para TM 31) 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 4 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada la cebolla, el puerro, la sal y el azúcar. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría (Para TM 31) 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 10 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
4）․－Incorpore los guisantes y sofría (Para TM 31) 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 7 minutos, temperatura 120º, velocidad 1. Retire 6 cucharadas de guisantes y reserve para servir.
5）․－Añada al vaso el agua y programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Despés, Triture 3 minutos, velocidad 10. Retire la crema y reserve, Lave y seque el vaso.
Navajas al Vapor de Albariño:
6）․－Ponga el perejil en el vaso y pique 3 segundos, velocidad 7. Retire y reserve.
7）․－Ponga en el vaso el aceite y los ajos y pique 3 segundos, velocidad 7 y sofría (Para TM 31) 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 5 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
8）․－Incorpore el vino. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las navajas aclaradas y escurridas. Tape el varoma y programe 9 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y ponga las navajas (con o sin valvas) en una fuente.
9）․－Incorpore al vaso el perejil picado reservado, la pimienta y el zumo de limón y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta la salsa sobre las navajas.
10）․－Sirva la crema caliente con una cucharada de sofrito de guisantes, 2 - 3 navajas, una cucharadita de huevas y riegue con una cucharadita de la salsa de las navajas.
1）․－Ponga las navajas en agua fría con sal para que suelten la arena (aprox. 30 minutos). Mientras tanto continúe con la receta.
Crema de Guisantes:
2）․－Ponga el aceite en el vaso y caliente (Para TM 31) 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 4 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada la cebolla, el puerro, la sal y el azúcar. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y sofría (Para TM 31) 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 10 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
4）․－Incorpore los guisantes y sofría (Para TM 31) 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 7 minutos, temperatura 120º, velocidad 1. Retire 6 cucharadas de guisantes y reserve para servir.
5）․－Añada al vaso el agua y programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Despés, Triture 3 minutos, velocidad 10. Retire la crema y reserve, Lave y seque el vaso.
Navajas al Vapor de Albariño:
6）․－Ponga el perejil en el vaso y pique 3 segundos, velocidad 7. Retire y reserve.
7）․－Ponga en el vaso el aceite y los ajos y pique 3 segundos, velocidad 7 y sofría (Para TM 31) 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 5 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
8）․－Incorpore el vino. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las navajas aclaradas y escurridas. Tape el varoma y programe 9 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y ponga las navajas (con o sin valvas) en una fuente.
9）․－Incorpore al vaso el perejil picado reservado, la pimienta y el zumo de limón y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta la salsa sobre las navajas.
10）․－Sirva la crema caliente con una cucharada de sofrito de guisantes, 2 - 3 navajas, una cucharadita de huevas y riegue con una cucharadita de la salsa de las navajas.
Preparación: 30 min.
Total: 50 min.
Carrilladas con Colmenillas
Carrilladas con Colmenillas
• Ingredientes:
Carrillada con
Morillas y Ciruelas:
30 g de setas colmenillas seca
(O de setas deshidratadas)
40 g de aceite de oliva
40 g de manteca de cerdo
600 g de carrilleras de cerdo
1 zanahoria en rodajas, 80 g
i tomate en trozos, 150 g
150 g de cebolla en octavos
6 dientes de ajo
100 g de coñac
1 hoja de laurel seca
½ cdta. de pimentón
½ cdta. de sal
2 pellizcos de pimienta molida
6 ciruelas pasas sin huesos
10 g de mantequilla
24 placas de canelones
Bechamel:
25 g de harina
45 g de mantequilla
250 g de nata
250 g de leche
1 yema de huevo
1 cdta. de sal
2 prllizcos de nuez moscada
(Molida)
2 cdas. de panko
Carrillada con
Morillas y Ciruelas:
30 g de setas colmenillas seca
(O de setas deshidratadas)
40 g de aceite de oliva
40 g de manteca de cerdo
600 g de carrilleras de cerdo
1 zanahoria en rodajas, 80 g
i tomate en trozos, 150 g
150 g de cebolla en octavos
6 dientes de ajo
100 g de coñac
1 hoja de laurel seca
½ cdta. de pimentón
½ cdta. de sal
2 pellizcos de pimienta molida
6 ciruelas pasas sin huesos
10 g de mantequilla
24 placas de canelones
Bechamel:
25 g de harina
45 g de mantequilla
250 g de nata
250 g de leche
1 yema de huevo
1 cdta. de sal
2 prllizcos de nuez moscada
(Molida)
2 cdas. de panko
• Preparación:
Carrillada con Morilla y Ciruelas:
1）․－Ponga e hidrate las colmenillas en un bol con agua caliente (aprox, 150 g).
2）․－Ponga en el vaso el aceite y la manteca y programe (Para TM 31) 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 4 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada las carrilleras, el tomate, la cebolla y los ajos y sofría (Para TM 31) 8 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara y (Para TM5) 8 minutos, temperatura 120º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
4）․－Incorpore el coñac, el laurel, el pimentón, la sal y la pimienta. Programe 20 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
5）․－Reserve 8 colmenillas para decorar, añada el resto con todo el agua y las ciruelas pasas. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 25 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara para reducir la salsa. Retire el laurel, compruebe el punto de sal y mezcle 10 segundos, velocidad 4.Vierta en una manga pastelera, deje enfriar (aprox. 30 minutos) y reserve.
6）․－Precaliente el horno a 180º. Engrase una fuente refractaria con 10 g de mantequilla y reserve.
7）․－Hidrate las placas de canelones en agua caliente (o cuézalas siguiendo las indicaciones de fabricante), escúrralas y extiéndalassobre un paño de cocina. Con la manga pastelera, haga cilindros de 2 cm de Ø en un extremo de cada placa y enróllelas. Coloque los canelones en la fuente preparada y reserve.
Bechamel:
8）․－Ponga en el vaso la harinay 25 g de mantequilla y sofría (Para TM 31) 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM5) 2 minutos. temperatura 120º, velocidad 1. Remueva bien con la espátula.
9）․－Añada la nata, la leche, la yema, la sal y la nuez moscada y programe 5 minutos, temperatura 90º, velocidad 4. Cubra los canelones con la bechamel, espolvoree con el panko y ponga encima 20 g de mantequilla en trozos pequeños.
10）․－Hornee durante 20 minutos (a 180º) o hasta que estén bien dorados. Sirva inmediatamente con 1 colmenilla entera por ración para decorar.
Carrillada con Morilla y Ciruelas:
1）․－Ponga e hidrate las colmenillas en un bol con agua caliente (aprox, 150 g).
2）․－Ponga en el vaso el aceite y la manteca y programe (Para TM 31) 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM 5) 4 minutos, temperatura 120º, velocidad 1.
3）․－Añada las carrilleras, el tomate, la cebolla y los ajos y sofría (Para TM 31) 8 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara y (Para TM5) 8 minutos, temperatura 120º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
4）․－Incorpore el coñac, el laurel, el pimentón, la sal y la pimienta. Programe 20 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
5）․－Reserve 8 colmenillas para decorar, añada el resto con todo el agua y las ciruelas pasas. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 25 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara para reducir la salsa. Retire el laurel, compruebe el punto de sal y mezcle 10 segundos, velocidad 4.Vierta en una manga pastelera, deje enfriar (aprox. 30 minutos) y reserve.
6）․－Precaliente el horno a 180º. Engrase una fuente refractaria con 10 g de mantequilla y reserve.
7）․－Hidrate las placas de canelones en agua caliente (o cuézalas siguiendo las indicaciones de fabricante), escúrralas y extiéndalassobre un paño de cocina. Con la manga pastelera, haga cilindros de 2 cm de Ø en un extremo de cada placa y enróllelas. Coloque los canelones en la fuente preparada y reserve.
Bechamel:
8）․－Ponga en el vaso la harinay 25 g de mantequilla y sofría (Para TM 31) 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y (Para TM5) 2 minutos. temperatura 120º, velocidad 1. Remueva bien con la espátula.
9）․－Añada la nata, la leche, la yema, la sal y la nuez moscada y programe 5 minutos, temperatura 90º, velocidad 4. Cubra los canelones con la bechamel, espolvoree con el panko y ponga encima 20 g de mantequilla en trozos pequeños.
10）․－Hornee durante 20 minutos (a 180º) o hasta que estén bien dorados. Sirva inmediatamente con 1 colmenilla entera por ración para decorar.
Preparación: 20 min.
Horneado: 20 min.
Espera: 30 min.
Total: 2 horas.
Paso de la Receta:
Nata con
Piñones y Pistachos
Nata con
Piñones y Pistachos
• Ingredientes:
Piñones Tostados:
150 g de piñones crudos
Crujiente de Piñones:
50 g de mantequilla muy fría
50 g de harina de repostería
50 g de azúcar moreno
50 g de piñones crudos
2 galletas María
1 pellizco de sal
Semifrío de Piñones,
Pistachos y Frutas Secas:
6 hojas de gelatina
500 g de nata 30-40 % de grasa
130 g de azúcar
300 g de leche
½ cdta. depiel de naranja rallada
100 g de leche condensada
50 g de pistachos sin sal
50 g de cerezas confitadas
(En mitades)
50 g de arándanos rojos
(Deshidratados, en mitades)
Piñones Tostados:
150 g de piñones crudos
Crujiente de Piñones:
50 g de mantequilla muy fría
50 g de harina de repostería
50 g de azúcar moreno
50 g de piñones crudos
2 galletas María
1 pellizco de sal
Semifrío de Piñones,
Pistachos y Frutas Secas:
6 hojas de gelatina
500 g de nata 30-40 % de grasa
130 g de azúcar
300 g de leche
½ cdta. depiel de naranja rallada
100 g de leche condensada
50 g de pistachos sin sal
50 g de cerezas confitadas
(En mitades)
50 g de arándanos rojos
(Deshidratados, en mitades)
• Preparación:
Piñones Tostados:
1）․－Precaliente el horno a 120º.
2）․－Ponga los piñones extendidos en la bandeja del horno.
3）․－Hornee durante 20 minutos (a 120º) o hasta que estén tostados removiéndolos de vez en cuando. Retire del horno y deje enfriar. Mientras tanto, continue con la receta.
Crujiente de Piónes:
4）․－Precaliente el horno a 180º.
5）․－Ponga en el vaso la mantequilla, la harina, el azúcar moreno, los piñones crudos, las galletas y la sal y triture 10 segundos, velocidad 6. Retire la masa del vaso, forme una bola y envuélvala en film transparente. Deje reposar en el frigorífico durante 20 minutos.
6）․－Extienda la bola de masa con el rodillo entre 2 hojas de papel de hornear y forme una plancha de aprox. 30 x 40 cm.
7）․－Hornee durante 15 - 20 minutos (a 180º). Retire la plancha de piñones del horno y deje enfriar.
8）․－Ponga en el vaso la plancha de pi;onesfría y en trozos y triture 3 segundos, velocidad 4. Reserve en un recipiente hermético. Lave el vaso.
Semifrío de Piñones,
Pistachos y Frutas Secas
9）․－Humedezca u molde de cake (de 1,5 litros) y fórrelo con film transparente.
10）․－Hidrate las hojas de gelatina poniéndolas en agua fría hasta el momento de utilizarlas.
11）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la nata y el azúcar y monte a velocidad 3 hasta que esté montada pero cremosa, prestando atención para evitar montar en exceso y que se haga mantequilla. Retire la mariposa. Vierta la nata montada en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico.
12）․－Ponga en el vaso 100 g de los piñones tostados y 50 g de azúcar. Triture 5 segundos, velocidad 8.
13）․－Agregue la leche y la piel de naranja y caliente 4 minutos, temperatura 90º, velocidad 2.
14）․－Incorpore las hojas de gelatina bien escurridas y la leche condensada y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje templar durante 10 - 15 minutos. Mientras tanto, continúe con la receta.
15）․－Coloque un bol sobre la tapa del vaso y peselos pistachos pelados. Añada las cerezas, los arándanos y mezcle con el resto de los piñonestostados. Reserve.
16）․－Cuando la mezcla esté fría y comience a gelatinizar, añada la nata semimontada reservada y mezcle con la espátula realizando movimientos lentos y envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Incorpore la mezcla de frutas secas reservada y vierta en el molde preparado. Introduzca en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas.
17）․－Desmolde, decore con el crujiente de piñones y sirva inmediatamente.
Piñones Tostados:
1）․－Precaliente el horno a 120º.
2）․－Ponga los piñones extendidos en la bandeja del horno.
3）․－Hornee durante 20 minutos (a 120º) o hasta que estén tostados removiéndolos de vez en cuando. Retire del horno y deje enfriar. Mientras tanto, continue con la receta.
Crujiente de Piónes:
4）․－Precaliente el horno a 180º.
5）․－Ponga en el vaso la mantequilla, la harina, el azúcar moreno, los piñones crudos, las galletas y la sal y triture 10 segundos, velocidad 6. Retire la masa del vaso, forme una bola y envuélvala en film transparente. Deje reposar en el frigorífico durante 20 minutos.
6）․－Extienda la bola de masa con el rodillo entre 2 hojas de papel de hornear y forme una plancha de aprox. 30 x 40 cm.
7）․－Hornee durante 15 - 20 minutos (a 180º). Retire la plancha de piñones del horno y deje enfriar.
8）․－Ponga en el vaso la plancha de pi;onesfría y en trozos y triture 3 segundos, velocidad 4. Reserve en un recipiente hermético. Lave el vaso.
Semifrío de Piñones,
Pistachos y Frutas Secas
9）․－Humedezca u molde de cake (de 1,5 litros) y fórrelo con film transparente.
10）․－Hidrate las hojas de gelatina poniéndolas en agua fría hasta el momento de utilizarlas.
11）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la nata y el azúcar y monte a velocidad 3 hasta que esté montada pero cremosa, prestando atención para evitar montar en exceso y que se haga mantequilla. Retire la mariposa. Vierta la nata montada en un recipiente hermético y reserve en el frigorífico.
12）․－Ponga en el vaso 100 g de los piñones tostados y 50 g de azúcar. Triture 5 segundos, velocidad 8.
13）․－Agregue la leche y la piel de naranja y caliente 4 minutos, temperatura 90º, velocidad 2.
14）․－Incorpore las hojas de gelatina bien escurridas y la leche condensada y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje templar durante 10 - 15 minutos. Mientras tanto, continúe con la receta.
15）․－Coloque un bol sobre la tapa del vaso y peselos pistachos pelados. Añada las cerezas, los arándanos y mezcle con el resto de los piñonestostados. Reserve.
16）․－Cuando la mezcla esté fría y comience a gelatinizar, añada la nata semimontada reservada y mezcle con la espátula realizando movimientos lentos y envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Incorpore la mezcla de frutas secas reservada y vierta en el molde preparado. Introduzca en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas.
17）․－Desmolde, decore con el crujiente de piñones y sirva inmediatamente.
Preparación: 30 min.
Horneado: 35 - 40 min.
Espera 4 horas 40 min.
Total: 6 horas.
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