P e p i n o s
P e p i n o s:
Esta refrescante hortaliza es protagonista de muchas recetas típicas del verano, auque actualmente está disponible todo el año. Su origen está en India, donde ya aparece documentada su existencia desde hace más de doce mil años, y desde allí se fue difundiendo por todo el mundo.
Durante el verano los pepinos están en temporada, así que es el momento ideal de consumirlos poniéndolos nuestras ensaladas, preparando unas crudités o haciendoun buen gazpacho, típica receta del verano andaluz. El pepino suele tomarse crudo o encurtido en la dieta mediterranea pues la mayor parte de su composición (más del 95 %) es agua y por este motivo supone un refrescante aperitivo en verano; pero en otras culturas hacen sopas calientes con esta cucurbitácea la sopa de pepino fermentado polaca es una muestra de ello. El pepino aporta sobre todo vitamina C, muy pocas caloríasy mucha agua, con lo que será un gran aliado en los momentos en los que el sol aprieta. Además tiene gran cantidad de potasio, que es un potente diurético, así que es excelente si queremos controlar un poco el peso.
Curiosidades y Variedades:
¿Con o sin piel?: una de las grandes cuestiones sobre el pepino es si quitarle la piel o no. La respuesta es "depende": si el pepino es pequeño y tiene la piel fina puede dejarse, ya que su presencía mitiga el amargor de esta hortaliza y además, en el gazpacho y en la sopa, contribuye al expesor de su textura; por el contrario, si se trata de variedades más grands es preferible quitarlas y sobre todo retirar las semillas, especialmente si vamos a triturarlos, porque el resultado seria muy amargo. Eso sí, si vamos a dejarle la piel deberemos lavarlos muy bien antes de usarlo. "Su sabor me resulta demasiado fuerte": otro truco que contribuye a rebajar el
Curiosidades y Variedades:
¿Con o sin piel?: una de las grandes cuestiones sobre el pepino es si quitarle la piel o no. La respuesta es "depende": si el pepino es pequeño y tiene la piel fina puede dejarse, ya que su presencía mitiga el amargor de esta hortaliza y además, en el gazpacho y en la sopa, contribuye al expesor de su textura; por el contrario, si se trata de variedades más grands es preferible quitarlas y sobre todo retirar las semillas, especialmente si vamos a triturarlos, porque el resultado seria muy amargo. Eso sí, si vamos a dejarle la piel deberemos lavarlos muy bien antes de usarlo. "Su sabor me resulta demasiado fuerte": otro truco que contribuye a rebajar el
sabor del pepino y evitar que repita consiste en deshidratarlo con sal, en un colador por ejemplo (para recojer la salmuera), aclararlo y luego sazonarlo con limón o un poco de vinagre. De este modo resultará mucho más suave. Elegirlos y conservarlos: debemos escojer las piezas de color verde oscuro, de tacto firme y duro y cuyo diámetro no supere los cincos cm ya que en este caso se habrán pasado de maduración y resultarán blandos e insipidos. Una vez en casa, se conservarán al menos una semana si lo guardamos enteros y sin pelar en el frigorífico (el pepino no resiste bien la congalación), pero si lo hemos pelado y troceado mejor conservarlo dentro de un recipiente y envuelto en film transparente, ya que tiende a absorber los olores con facilidad.
Variedades:
Existen tre grandes grupos que se distinguen por su tamaño. El pepino corto o español, que no mide más de 15 cm, el pepino mediano o frances (20 cm) y el pepino largo u holadés (25 cem). Los que se utilizan para encurtir son los primeros, ya que tienen el tamaño ideal y los más exportados, y España es uno de los grandes productores de pepino, son los de tipo holandés o variedad Almeria que se cultivan precisamente en esta zona y cuyo destino es especialmente Alemania. Podemos hacer rodajas de pepinos para ensaladas, rallarlo para preparar una salsa tzatziki, cortarlo en bastones para una crudité, en dados para adornar el gazpacho o hacer una sopa búlgara llamada tarator, y también preparar un relish de pepino.
Variedades:
Existen tre grandes grupos que se distinguen por su tamaño. El pepino corto o español, que no mide más de 15 cm, el pepino mediano o frances (20 cm) y el pepino largo u holadés (25 cem). Los que se utilizan para encurtir son los primeros, ya que tienen el tamaño ideal y los más exportados, y España es uno de los grandes productores de pepino, son los de tipo holandés o variedad Almeria que se cultivan precisamente en esta zona y cuyo destino es especialmente Alemania. Podemos hacer rodajas de pepinos para ensaladas, rallarlo para preparar una salsa tzatziki, cortarlo en bastones para una crudité, en dados para adornar el gazpacho o hacer una sopa búlgara llamada tarator, y también preparar un relish de pepino.
Ingredientes:
500 g de gambones frescos
2 Pellizcos de sal
Pimienta de cayena molida
(1 pellizco)
1 cucharadita de aceite de oliva
(Virgen extra)
60 g de mantequilla
100 g de caldo de pescado
200 g de nata
(Con 35 % de materia grasa)
2000 g de agua
(Para hervir la pasta)
300 g de pepino con piel
(Cortado en bastones)
2 dientes de ajo
50 g de cebolla
50 g de cava
50 g de queso cremoso
(Tipo Philadelphia)
1 cucharada de sal gorda
(Para la pasta)
300 g de pappardelle al huevo
1 cucharada de perejil fresco
(Picado)
500 g de gambones frescos
2 Pellizcos de sal
Pimienta de cayena molida
(1 pellizco)
1 cucharadita de aceite de oliva
(Virgen extra)
60 g de mantequilla
100 g de caldo de pescado
200 g de nata
(Con 35 % de materia grasa)
2000 g de agua
(Para hervir la pasta)
300 g de pepino con piel
(Cortado en bastones)
2 dientes de ajo
50 g de cebolla
50 g de cava
50 g de queso cremoso
(Tipo Philadelphia)
1 cucharada de sal gorda
(Para la pasta)
300 g de pappardelle al huevo
1 cucharada de perejil fresco
(Picado)
Preparación:
Pele los gambones, reserve las cabezas y las cáscaras y meta los cuerpos de los gambones en el cestillo. Espolvoree con un pellizco de sal y la pimienta de Cayena y riegue con el aceite. Reserve.
Ponga en el vaso las cabezas y cáscaras y 30 g de mantequilla. Sofría 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada al vaso el caldo de pescadoy la nata y programe 6 minutos, 100º de temperatura, velocidad 2. cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso.
Caliente en una olla el agua para cocer la pasta y mientras, continue con la receta.
Tornee cada bastón de pepinopar darle forma más redondeaday retire la parte de las pepitas. Coloque los bastones de pepinotorneado en el cestillo con los gambones y reserve. Reserve los recortes.
Ponga en el vaso los ajos, la cebolla y 75 g de recortes de pepinos . Trocee 3 segundos, velocidad 5.
Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso, añada 30 g de mantequilla y sofría 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
Incorpore el cava y programe 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporación .
Agregue un pellizco de sal y el fumet reservado. Introduzca el cestillo en el vaso. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Con la muesca de la espátula extraiga el cestillo. Añada el queso al vaso y triture 30 segundos, velocidad 10.
Cueza la pasta con una cucharada de sal gorda el tiempo que indique el paquete, escúrrala y póngala en una fuente. Vierta encima la salsa, acompañe con los gambones y los bastones de pepino y espolvoree con el perejil. Sirva inmediatamente.
Velocidad Cuchara.
Pele los gambones, reserve las cabezas y las cáscaras y meta los cuerpos de los gambones en el cestillo. Espolvoree con un pellizco de sal y la pimienta de Cayena y riegue con el aceite. Reserve.
Ponga en el vaso las cabezas y cáscaras y 30 g de mantequilla. Sofría 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada al vaso el caldo de pescadoy la nata y programe 6 minutos, 100º de temperatura, velocidad 2. cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso.
Caliente en una olla el agua para cocer la pasta y mientras, continue con la receta.
Tornee cada bastón de pepinopar darle forma más redondeaday retire la parte de las pepitas. Coloque los bastones de pepinotorneado en el cestillo con los gambones y reserve. Reserve los recortes.
Ponga en el vaso los ajos, la cebolla y 75 g de recortes de pepinos . Trocee 3 segundos, velocidad 5.
Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso, añada 30 g de mantequilla y sofría 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
Incorpore el cava y programe 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporación .
Agregue un pellizco de sal y el fumet reservado. Introduzca el cestillo en el vaso. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Con la muesca de la espátula extraiga el cestillo. Añada el queso al vaso y triture 30 segundos, velocidad 10.
Cueza la pasta con una cucharada de sal gorda el tiempo que indique el paquete, escúrrala y póngala en una fuente. Vierta encima la salsa, acompañe con los gambones y los bastones de pepino y espolvoree con el perejil. Sirva inmediatamente.
Preparación: 30 min.
Total: 40 min.
