"Especial"
Cocinar con quesos
Cocinar con quesos
Cuenta una antigua leyenda que hace 6.000 años un pastor portaba la leche ordeñada de sus ovejas en una bolsa de cuero bajo un sol de justicia. La casualidad quisoque la bolsa se rasgara y fuera perdiendo el suero gota a gota durante las largas horas que duró su travesía por el desierto. Cuando llegó a su destino, abrió la bolsa y se encontró con la leche cuajada, sólida. Aquel pastor de Mesopotamia había descubierto el primer queso de la historia.
Desde tiempos remotos, el queso fresco, cuajado, ha sido un alimento muy apreciadoen las culturas antiguas mediterraneas. los Griegos le atribuian virtudes divinas y lo mezclaban con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y frutos secos; incluso los soldados lo elaboraban en los campamentos. Las órdenes religiosas de la Edad Media, para sobrellevar las largas temporadas de ayunos, crearon diferentes tipos de quesos, elevando su consideración como manjar doméstico. Pero principalmente, fue el desarroyo del comercio y el incremento de la poblaciónen las ciudades lo que provocó su expansión definitiva. En España, país de larga tradición quesera que, a su vez, trasladó al Nuevo Mundo, obtenían el queso de la leche de oveja y .de cabra antes de empezar a elaborarlo con leche de vaca. En la Edad Media, era muy común alimentarse con queso y acompañarlo con vino. No era de extrañar que "se la dieran a uno con queso", pues fue precisamente en aquellos tiempos cuando la picaresca ibérica acuñó para la historia la popular expresión en las bodegas de La Mancha, donde los taberneros servían abundante queso manchego para "encubrir" el sabor del vino picado o de baja calidad y estafar a los incautos que viajaban hasta allí ávidos de comprar selectos barriles de vino.
La modernización en la elaboración del quesose debe al microbiólogo Louis Pasteur, quien el la segunda mitad del siglo XIX desarrolló un método combinado de leche de distintos rebaños y procedencia que estabilizaba el resultado y disminuia el riesgo de contaminación en el proceso. De ahí el término "pasturización", que transformó la tradicionalutilización de la leche cruda. A partir de entonces, y con la mecanizaciónprogresiva de Occidente, la producción del quesoha ido creciendo exponecialmente pero sin perder el carácterpropio de cada zona. Actualmente, el mayor
La modernización en la elaboración del quesose debe al microbiólogo Louis Pasteur, quien el la segunda mitad del siglo XIX desarrolló un método combinado de leche de distintos rebaños y procedencia que estabilizaba el resultado y disminuia el riesgo de contaminación en el proceso. De ahí el término "pasturización", que transformó la tradicionalutilización de la leche cruda. A partir de entonces, y con la mecanizaciónprogresiva de Occidente, la producción del quesoha ido creciendo exponecialmente pero sin perder el carácterpropio de cada zona. Actualmente, el mayor
productor del mundo es Estados Unidos, seguido de Alemania, Francia e Italia. Sin embargo, resulta interesante que Grecia sea el mayor consumidor mundial, con casi 38 kg por habitante; una curiosidad que demuestra la pasión ancestral de los griegos por el "regalo de los dioses". En España, además de quesos legendarioscomo el manchego, merece una mención especialel caso de Asturias, ya que constituye la principal mancha quesera de Europa, con más de 40 variedades, acaparando la mitad de las catalogadas en España, con distintos sabores, consistencia y clases de leche.
El queso es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la mesa. Aunque haya sido concebido para consumir en su estado original, presenta un sabor más intenso al ser cocinado. De vaca, de cabra, de oveja, de búfala, azul, fresco, curado, duro, blando, ahumado, cremoso, rallado... cualquiera de ellos tiene un lugar reservado en la cocina. Es tan versátil que puede utilizarse tanto en las recetas dulces como saladas. Es capaz de realzar ensaladas y sopas o enriquecer un amplio repertorio de combinaciones culinarias. Consigue elevar de categoría a una simple ensalada, imprime carácter a un gratinado de verduras, da cuerpo a un sofisticado soufflé, a una tarta, a una mousse o, simplemente, se convierte en una perfecta salsa para carnes. El abanico de posibilidades es tan extenso como cariado.
Los diferentes estilos y sabores y texturas del queso son el resultadodel uso de distintas especies de bacterias y mohos. De ese misterioso proceso depende la calidad y su ancestral aceptación popular. Tal vez por esa razón, y por carecer de un merecido tributo, Chesterton haya sido el único en plantear la incognita: "Los poetas han guardado un misterioso silencio sobre el tema del queso".
Artículo de Fatima Valle.
El queso es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la mesa. Aunque haya sido concebido para consumir en su estado original, presenta un sabor más intenso al ser cocinado. De vaca, de cabra, de oveja, de búfala, azul, fresco, curado, duro, blando, ahumado, cremoso, rallado... cualquiera de ellos tiene un lugar reservado en la cocina. Es tan versátil que puede utilizarse tanto en las recetas dulces como saladas. Es capaz de realzar ensaladas y sopas o enriquecer un amplio repertorio de combinaciones culinarias. Consigue elevar de categoría a una simple ensalada, imprime carácter a un gratinado de verduras, da cuerpo a un sofisticado soufflé, a una tarta, a una mousse o, simplemente, se convierte en una perfecta salsa para carnes. El abanico de posibilidades es tan extenso como cariado.
Los diferentes estilos y sabores y texturas del queso son el resultadodel uso de distintas especies de bacterias y mohos. De ese misterioso proceso depende la calidad y su ancestral aceptación popular. Tal vez por esa razón, y por carecer de un merecido tributo, Chesterton haya sido el único en plantear la incognita: "Los poetas han guardado un misterioso silencio sobre el tema del queso".
Artículo de Fatima Valle.
Nueces y Arándanos
Nueces y Arándanos
Ingredientes:
80 g de nueces
150 g de queso manchego
(Semi curado, cortado en trozos)
50 g de arándanos rojos
(Deshidratados)
200 g de leche entera
2 huevos
80 g de mantequilla
(A temperatura ambiente)
220 g de harina de reposteria
1 cucharada de levadura
(Química, en polvo)
½ cucharadita de sal
80 g de nueces
150 g de queso manchego
(Semi curado, cortado en trozos)
50 g de arándanos rojos
(Deshidratados)
200 g de leche entera
2 huevos
80 g de mantequilla
(A temperatura ambiente)
220 g de harina de reposteria
1 cucharada de levadura
(Química, en polvo)
½ cucharadita de sal
Preparación:
Precaliente el horno a 180º. Forre con papel de hornear 8 moldes de muffin y déjelos unos dentro de otros para que el papel coja bien la forma. Reserve.
Ponga en vaso las nueces y trocee 2 segundos, velocidad 5. Retire a un bol y reserve.
Ponga en el vaso el queso manchego y ralle 5 segundos, velocidad 10. Retire al bol con las nueces y agregue los arándanos.
Ponga en el vaso la leche, los huevos, la mantequilla, la harina, la levadura y la sal. Amase 5 segundos, velocidad 6.
Incorpore la mezcla de nueces, manchego y arándanos y mezcle 4 segundos, velocidad 3. Termine de envolver con la espátula y reparta la mezcla en los moldes preparados.
Colóquelos en una bandeja de horno y hornee 15 minutos, a 180º y otros 15 minutos a 200 º. Retire del horno, desmolde y deje templar. Sirva o reserve en un recipiente hermético
Precaliente el horno a 180º. Forre con papel de hornear 8 moldes de muffin y déjelos unos dentro de otros para que el papel coja bien la forma. Reserve.
Ponga en vaso las nueces y trocee 2 segundos, velocidad 5. Retire a un bol y reserve.
Ponga en el vaso el queso manchego y ralle 5 segundos, velocidad 10. Retire al bol con las nueces y agregue los arándanos.
Ponga en el vaso la leche, los huevos, la mantequilla, la harina, la levadura y la sal. Amase 5 segundos, velocidad 6.
Incorpore la mezcla de nueces, manchego y arándanos y mezcle 4 segundos, velocidad 3. Termine de envolver con la espátula y reparta la mezcla en los moldes preparados.
Colóquelos en una bandeja de horno y hornee 15 minutos, a 180º y otros 15 minutos a 200 º. Retire del horno, desmolde y deje templar. Sirva o reserve en un recipiente hermético
Preparación: 10 min.
Horneado: 30 min.
Total: 40 min.
