Ingredientes:
Choux al Eneldo:
150 g de agua
80 g de mantequilla
1 pellizco de sal
1 pellizco de azúcar
120 g de harina de reposteria
4 huevos
(De 50 - 60 g)
2 ramitas de eneldo freco
30 g de queso parmesano
(Rallado)
1 cucharada de semilla
(De sésamo)
Relleno:
50 g de alcaparras
200 g de trucha ahumada
(En trozos)
250 g de queso quark
Choux al Eneldo:
150 g de agua
80 g de mantequilla
1 pellizco de sal
1 pellizco de azúcar
120 g de harina de reposteria
4 huevos
(De 50 - 60 g)
2 ramitas de eneldo freco
30 g de queso parmesano
(Rallado)
1 cucharada de semilla
(De sésamo)
Relleno:
50 g de alcaparras
200 g de trucha ahumada
(En trozos)
250 g de queso quark
Preparación:
Choux al Eneldo:
Ponga en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y caliente 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Añada la harina y mezcle 20 segundos, velocidad 4. Retire el vaso de la máquina y deje que se enfríe durante 120 minutos.
Precaliente el horno a 200º . Forre una bandeja de horno con papel de hornear y reserve.
coloque el vaso de nuevo en la máquina y mezcle a detenga cuando esté listo, velocidad 5, añadiendo 3 huevos cuando uno a uno con la máquina en marcha.
Incorpore el eneldo y el parmesano y mezcle 30 segundos, velocidad 5. Vierta la masa en una manga pastelera y, sobre la bandeja de horno preparada, forme montomcitos un poco más grandes que el tamaño de una nuez, dejando 5 cm de espacio entre ellos. Con el dedo humedecido, alise los picos de la superficie de los choux. Pinte con el huevo restante barido y espolvoree con las semillas de sésamo.
Hornee a 200º durante 10 minutos, y despues 15 minutos, a 180º. Mientras tanto, lave el vaso. Apague el horno y mantenga parcialmente la puerta abierta durante almenos 10 minutos para que se seque bien. Retire la la bandeja del horno y deje enfríar los choux completamente antes de rellenarlos.
Relleno:
Ponga las alcaparra y la trucha y trocee 4 segundos, velocidad 4.
Añada el queso quark y mezcle 10 segundos, giro a la izquierda, velocidad 4.
Montaje:
Corte los choux con un cuchillo de sierra si llegar a separar las dos mitades y rellenelos con una cucharilla. Coloque los choux en una fuente y sirva.
Giro a la Izquierda.
Choux al Eneldo:
Ponga en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y caliente 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Añada la harina y mezcle 20 segundos, velocidad 4. Retire el vaso de la máquina y deje que se enfríe durante 120 minutos.
Precaliente el horno a 200º . Forre una bandeja de horno con papel de hornear y reserve.
coloque el vaso de nuevo en la máquina y mezcle a detenga cuando esté listo, velocidad 5, añadiendo 3 huevos cuando uno a uno con la máquina en marcha.
Incorpore el eneldo y el parmesano y mezcle 30 segundos, velocidad 5. Vierta la masa en una manga pastelera y, sobre la bandeja de horno preparada, forme montomcitos un poco más grandes que el tamaño de una nuez, dejando 5 cm de espacio entre ellos. Con el dedo humedecido, alise los picos de la superficie de los choux. Pinte con el huevo restante barido y espolvoree con las semillas de sésamo.
Hornee a 200º durante 10 minutos, y despues 15 minutos, a 180º. Mientras tanto, lave el vaso. Apague el horno y mantenga parcialmente la puerta abierta durante almenos 10 minutos para que se seque bien. Retire la la bandeja del horno y deje enfríar los choux completamente antes de rellenarlos.
Relleno:
Ponga las alcaparra y la trucha y trocee 4 segundos, velocidad 4.
Añada el queso quark y mezcle 10 segundos, giro a la izquierda, velocidad 4.
Montaje:
Corte los choux con un cuchillo de sierra si llegar a separar las dos mitades y rellenelos con una cucharilla. Coloque los choux en una fuente y sirva.
Preparación: 20 min.
Horneado: 25 min.
Espera: 35 min.
Total: 1 hora, 20 min.
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Paso_5.jpg)
Paso_5.1
Paso_9
Cobertura de Oporto, Anchoa y Pimiento Rojo
Cobertura de Oporto, Anchoa y Pimiento Rojo
Ingredientes:
Confitura de Pimiento Rojo:
400 g de pimiento rojo
(En trozos)
200 g de azúcar
100 g de vinagre
Relleno de Crema de Manchego:
200 g de queso manchego
(Curado, en trozos)
200 g de nata
(Con un 35% de grasa)
1 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
Filetes de anchoas en aceite
(Cortados en trozos)
Baño de Oporto:
Unas gotas de colorante rojo
100 g de vino de oporto
100 g de agua
25 g de azúcar
8 - 10 gotas de agaragar
Confitura de Pimiento Rojo:
400 g de pimiento rojo
(En trozos)
200 g de azúcar
100 g de vinagre
Relleno de Crema de Manchego:
200 g de queso manchego
(Curado, en trozos)
200 g de nata
(Con un 35% de grasa)
1 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
Filetes de anchoas en aceite
(Cortados en trozos)
Baño de Oporto:
Unas gotas de colorante rojo
100 g de vino de oporto
100 g de agua
25 g de azúcar
8 - 10 gotas de agaragar
Preparación:
Confitura de Pimiento Rojo:
Ponga en el vaso los pimientos rojos y trocee 5 segundos, velocidad 4.
Con la espátula, baje el pimiento hacia el fondo del vaso. Añada el azúcar y el vinagre. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 30 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retire a un bol y reserve. Lave y seque bien el vaso.
Relleno de Crema de Manchego:
Ponga en el vaso el queso manchego y ralle 10 segundos, velocidad 10.
Agregue la nata y la pimienta. Mezcle 15 segundos, velocidad 6 y caliente 5 minutos, temperatura 60º, velocidad 2. Rellene con la crema los moldes de silicona con forma de semiesfera pequeña e introduzca en el centro un trozo de anchoa. Reserve en el congelador un mínimo de 4 horas.
Baño de Oporto:
Cuando el relleno esté congelado, ponga en el vaso todos los ingredientes del baño de oporto. Mezcle 10 segundos, velocidad 6 y programe 3 minutos, temperatura 90º, velocidad 2. Deje que se temple.
Desmolde las semiesferas de queso manchego. Colóquelas sobre una rejilla con una bandeja debajo y báñelas con el baño de oporto. Reserve en el frigorífico.
Sirva una cucharadita de la confitura de pimiento rojo y coloque encima la semiesfera de queso manchego.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
Confitura de Pimiento Rojo:
Ponga en el vaso los pimientos rojos y trocee 5 segundos, velocidad 4.
Con la espátula, baje el pimiento hacia el fondo del vaso. Añada el azúcar y el vinagre. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 30 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retire a un bol y reserve. Lave y seque bien el vaso.
Relleno de Crema de Manchego:
Ponga en el vaso el queso manchego y ralle 10 segundos, velocidad 10.
Agregue la nata y la pimienta. Mezcle 15 segundos, velocidad 6 y caliente 5 minutos, temperatura 60º, velocidad 2. Rellene con la crema los moldes de silicona con forma de semiesfera pequeña e introduzca en el centro un trozo de anchoa. Reserve en el congelador un mínimo de 4 horas.
Baño de Oporto:
Cuando el relleno esté congelado, ponga en el vaso todos los ingredientes del baño de oporto. Mezcle 10 segundos, velocidad 6 y programe 3 minutos, temperatura 90º, velocidad 2. Deje que se temple.
Desmolde las semiesferas de queso manchego. Colóquelas sobre una rejilla con una bandeja debajo y báñelas con el baño de oporto. Reserve en el frigorífico.
Sirva una cucharadita de la confitura de pimiento rojo y coloque encima la semiesfera de queso manchego.
Preparación: 10 min.
Espera: 4 horas, 30 min.
Total: 5 horas 10 min.
Paso_4
Paso_6.1
Paso_6.2
Con Sopa de Faisán
Con Sopa de Faisán
Ingredientes:
Royal de Foie:
Aceite de oliva
(Para engrasar los moldes)
250 g de foie mi-cuit
(Cortado en trozos)
150 g de caldo de ave
125 g de nata
(Con 35% de grasa)
2 huevos
2 yemas de huevo
¼ cucharadita de sal
4 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
Sopa de Faisan:
60 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cebolla en cuartos (150 g)
½ puerro (70 g)
1 faisan deshuesado, en trozos
(300 - 350 g de carne)
1000 g de caldo de ave
60 g de mantequilla
200 g de nata
(Con 35 % de grasa)
1 paquete de brotes frescos
12 flores comestibles
Royal de Foie:
Aceite de oliva
(Para engrasar los moldes)
250 g de foie mi-cuit
(Cortado en trozos)
150 g de caldo de ave
125 g de nata
(Con 35% de grasa)
2 huevos
2 yemas de huevo
¼ cucharadita de sal
4 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
Sopa de Faisan:
60 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cebolla en cuartos (150 g)
½ puerro (70 g)
1 faisan deshuesado, en trozos
(300 - 350 g de carne)
1000 g de caldo de ave
60 g de mantequilla
200 g de nata
(Con 35 % de grasa)
1 paquete de brotes frescos
12 flores comestibles
Preparación:
Royal de Foie:
Engrase con aceite 12 molde de silicona de Ø 5 cm y reserve.
Ponga en el vaso los trozos de foie y programe 8 minutos, temperatura 37º, velocidad 1.
Agregue el caldo de ave, la nata, los huevos, las yames, la sal y la pimienta y triture 30 segundos, velocidad 10. reparta la mezcla en los 12 moldes engrasados. Colóquelos repartidos entre el recipiente varoma y la bandeja varoma, tape el varoma y reserve . lave el vaso.
Sopa de Faisan:
Ponga en el vaso el aceite, la cebolla y el puerro. Trocee 5 segundos, velocidad 5 y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
añada la carne de faisan y programe 13 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad 2.
incorpore el caldo, sitúe el varoma en su posición y programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma.
Agregue al vaso la mantequilla y la nata y programe 4 minutos, temperatura 80º, velocidad 3. Cuele a través de un colador cónico y reserve.
Desmolde y coloque cada royal en un plato hondo, vierta la sopa alrededor, decore con los brotes y flores y sirva caliente.
Giro a la Izquierda.
Royal de Foie:
Engrase con aceite 12 molde de silicona de Ø 5 cm y reserve.
Ponga en el vaso los trozos de foie y programe 8 minutos, temperatura 37º, velocidad 1.
Agregue el caldo de ave, la nata, los huevos, las yames, la sal y la pimienta y triture 30 segundos, velocidad 10. reparta la mezcla en los 12 moldes engrasados. Colóquelos repartidos entre el recipiente varoma y la bandeja varoma, tape el varoma y reserve . lave el vaso.
Sopa de Faisan:
Ponga en el vaso el aceite, la cebolla y el puerro. Trocee 5 segundos, velocidad 5 y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
añada la carne de faisan y programe 13 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad 2.
incorpore el caldo, sitúe el varoma en su posición y programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma.
Agregue al vaso la mantequilla y la nata y programe 4 minutos, temperatura 80º, velocidad 3. Cuele a través de un colador cónico y reserve.
Desmolde y coloque cada royal en un plato hondo, vierta la sopa alrededor, decore con los brotes y flores y sirva caliente.
Preparación: 15 min.
Total: 1 hora, 25 min.
Paso_3
Paso_7
Paso_8
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Ingredientes:
3 langostas vivas
(500 - 600 g)
1 cucharadita de sal
2 pellizco de pimienta molida
1 chorrito de aceite de oliva
(Virgen extra)
50 g de chalotas
100 g de mantequilla
20 g de brandy
50 g de harina de reposteria
25 g de mostaza de Dijon
500 g de leche
1 pellizco de estragón seco
100 g de queso de gruyère
(Rallado)
100 - 150 g de ansalada
(Mezclum)
3 langostas vivas
(500 - 600 g)
1 cucharadita de sal
2 pellizco de pimienta molida
1 chorrito de aceite de oliva
(Virgen extra)
50 g de chalotas
100 g de mantequilla
20 g de brandy
50 g de harina de reposteria
25 g de mostaza de Dijon
500 g de leche
1 pellizco de estragón seco
100 g de queso de gruyère
(Rallado)
100 - 150 g de ansalada
(Mezclum)
Preparación:
Precaliente el horno a 180º.
Corte la langosta por la mitad a lo largo y colóquelas en la bandeja del horno con la carne hacia arriba. Espolvoree con ½ cucharadita de sal y 1 pellizco de pimienta y riegue con el aceite de oliva.
Hornee durante 15 minutos (180º). Retire del horno y deje templar.
Retire la carne de la cáscara córtela en trozos de aproximadamente 2 cm. y reserve. Vuelva a poner la cáscara en la bandeja del horno.
Ponga en el vaso la chalota y 80g de mantequilla. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada el brandy y programe 1 minutos, temperaura varoma, velocidad 1sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol
Añada la harina y rehogue 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Incorpore la mostaza, la leche, la sal, la pimienta y el estragón. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 4.
Precaliente el horno a 250º con grill.
Ponga 2 - 3 cucharadas de la salsa del vaso en el fondo de la cáscara de la langosta. Distribuya encima la carne y cubra con la salsa restante. Espolvoree con el queso rallado, distribuya encima la mantequilla restante y gratine durante 5 minutos(250 g con Grill)
Sirva la langosta thermidor con la ensalada mezclum.
Precaliente el horno a 180º.
Corte la langosta por la mitad a lo largo y colóquelas en la bandeja del horno con la carne hacia arriba. Espolvoree con ½ cucharadita de sal y 1 pellizco de pimienta y riegue con el aceite de oliva.
Hornee durante 15 minutos (180º). Retire del horno y deje templar.
Retire la carne de la cáscara córtela en trozos de aproximadamente 2 cm. y reserve. Vuelva a poner la cáscara en la bandeja del horno.
Ponga en el vaso la chalota y 80g de mantequilla. Trocee 3 segundos, velocidad 5 y sofría 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada el brandy y programe 1 minutos, temperaura varoma, velocidad 1sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol
Añada la harina y rehogue 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Incorpore la mostaza, la leche, la sal, la pimienta y el estragón. Programe 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 4.
Precaliente el horno a 250º con grill.
Ponga 2 - 3 cucharadas de la salsa del vaso en el fondo de la cáscara de la langosta. Distribuya encima la carne y cubra con la salsa restante. Espolvoree con el queso rallado, distribuya encima la mantequilla restante y gratine durante 5 minutos(250 g con Grill)
Sirva la langosta thermidor con la ensalada mezclum.
Preparación: 30 min.
Horneado: 20 min.
Total: 50 min.
Sugerencia:
• Puede Hacer este plato con langosta cocida, en este caso corte igualmente las langostas por la mitad comience la receta en el paso 4
Nota:
• La langosta thermidor es una preparación típica de la cocina francesa, creada a finales del siglo XIX,que se atribuye a dos restaurantes parisinos distintos.
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Paso_10.jpg)
Paso_10.1
Crujiente de cereales y Chocolate
Crujiente de cereales y Chocolate
Ingredientes:
Mousse de Turrón:
2 claras de huevo
300 g de nata
(Con 35 % de grasa)
2 yamas de huevo
2 hojas de gelatina
(Hidratadas en agua fría)
200 g de turrón de jojona blando
Galletas Crujientes:
(De Cereales y Chocolate)
100 g de chocolate fondant
15 - 20 g de copos de Maíz
(Ejemplo Corn Flakes)
50 g de azúcar
Mousse de Turrón:
2 claras de huevo
300 g de nata
(Con 35 % de grasa)
2 yamas de huevo
2 hojas de gelatina
(Hidratadas en agua fría)
200 g de turrón de jojona blando
Galletas Crujientes:
(De Cereales y Chocolate)
100 g de chocolate fondant
15 - 20 g de copos de Maíz
(Ejemplo Corn Flakes)
50 g de azúcar
Preparación:
Mousse de Turrón:
Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta las claras ern el vaso y bata 2 minutos, velocidad 3.5. Vierta en un bol y reserve.
Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga 200 g de nata y monte a velocidad 3 (sin programar tiempo), hasta que esté montada pero cremosa. Vierta en el bol con las claras y reserve.
Ponga en el vaso la nata restante y programe 1 minuto, temperatura 90º, velocidad 1.
Añada las yemas y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezcle 15 segundos, velocidad 3.
Añada el turrón y triture 30 segundos, velocidad 7.Incorpore la mezcla poco a poco al bol de la nata y las claras y mezcle con movimientos envolventes. Distribuya la mousse en 6 copas, boles o vasos de boca ancha y reserve en el frigorífico durante 1 hora.
Galletas Crujientes:
(De Cereales y Chocolate)
Ponga el chocolate en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10.
Con la espátula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Programe 2 minutos, temperatura 50º, velocidad 3. Vierta cucharaditas de chocolate sobre una lámina de silicona o papel de hornear y, con el dorso de la cuchara extiéndala formando círculos de 5 cm. de Ø. Coloque los copos de maíz encima del chocolate y reserve en el frigorífico.
Ponga el azúcar en una sartén y deje fundir hasta obtener un carameloclaro. Con una cuchara, viértalo sobre las galletas formando hilos.
En el momento de servir la mousse, decore con una o dos galletas de cereales y chocolate.
Mousse de Turrón:
Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta las claras ern el vaso y bata 2 minutos, velocidad 3.5. Vierta en un bol y reserve.
Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga 200 g de nata y monte a velocidad 3 (sin programar tiempo), hasta que esté montada pero cremosa. Vierta en el bol con las claras y reserve.
Ponga en el vaso la nata restante y programe 1 minuto, temperatura 90º, velocidad 1.
Añada las yemas y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezcle 15 segundos, velocidad 3.
Añada el turrón y triture 30 segundos, velocidad 7.Incorpore la mezcla poco a poco al bol de la nata y las claras y mezcle con movimientos envolventes. Distribuya la mousse en 6 copas, boles o vasos de boca ancha y reserve en el frigorífico durante 1 hora.
Galletas Crujientes:
(De Cereales y Chocolate)
Ponga el chocolate en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10.
Con la espátula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Programe 2 minutos, temperatura 50º, velocidad 3. Vierta cucharaditas de chocolate sobre una lámina de silicona o papel de hornear y, con el dorso de la cuchara extiéndala formando círculos de 5 cm. de Ø. Coloque los copos de maíz encima del chocolate y reserve en el frigorífico.
Ponga el azúcar en una sartén y deje fundir hasta obtener un carameloclaro. Con una cuchara, viértalo sobre las galletas formando hilos.
En el momento de servir la mousse, decore con una o dos galletas de cereales y chocolate.
Preparación: 20 min.
Espera: 1 hora.
Total: 1 hora, 20 min
Ingredientes:
200 g de uvas blancas
(Sin semillas)
10 g de zuno de limón
1 cucharada de azúcar
(Opcional)
6 cucharaditas de Jarabe de
(De violetas o de crema cassis)
(Opcional)
750 g de cava
200 g de uvas blancas
(Sin semillas)
10 g de zuno de limón
1 cucharada de azúcar
(Opcional)
6 cucharaditas de Jarabe de
(De violetas o de crema cassis)
(Opcional)
750 g de cava
Preparación:
Ponga en el vaso las uvas, el zumo de limón y el azúcar y triture 20 segundos, velocidad 10. Reparta en 6 copas.
Añada una cucharadita de jarabe de violetas o de crema de cassis a cada copa. Termine de rellenar la copa de cava y sirva.
Ponga en el vaso las uvas, el zumo de limón y el azúcar y triture 20 segundos, velocidad 10. Reparta en 6 copas.
Añada una cucharadita de jarabe de violetas o de crema de cassis a cada copa. Termine de rellenar la copa de cava y sirva.
Preparación: 5 min.
Total: 5 min.
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