Mayonesa Higienizada
Emulsionar:
Una emulsión es una preparación consistente en dispersar un líquido en otro con el que no se mezcla. Así, gotas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla...) en vinagre, agua o zumo de limón generan una emulsión opaca que, aunque se bata enérgicamente, no queda estable si no se le añade un emulsionante. Para ello lo más habitual es usar la yema de huevo. Este principio lo explicaremos con la salsa emulsionada fría por excelencia en nuestras cocinas: La Mayonesa.
Aunque la mayonesa higienizada elaborada con Thermomix tiene menor fiesgo, la pasteurización es el único medio de desterrar cualquier riesgo de salmonela. Este metodo es un tratamiento térmico que es relativamente suave (Temperaturas inferiores a 100º durante un tiempo determinado, y posterior y rápido enfriamiento a 4ºC que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Debido a la inactivación de las enzmas y destrucción de los
La mayonesa es una emulsión formada por aceite y agua. Esto significa que se logran dispersar microgotitas de aceite en agua, pero para lograr que la emulsión sea estable necesitamos una molécula anfipática (con una parte polar, es decir, soluble en agua, y otra apolar, es decir, insoluble en agua) que recubra las gotitas de aceite. En la mayonesa normal, la molécula empleada es la lecitina de la yema del huevo, mientras que el agua necesaria proviene de la propia clara del huevo y, en menor medida, de la yema.
Como la mayonesa se elabora con huevo crudo, a pesar de las medidas sanitarias tomadas por granjas y centros de clasificación, el riesgo de contaminación con microorganismos está presente, origen de la salmonela. Es por eso que en la elaboración de nuestra mayonesa casera es necesario tomar unas medidas de
La mayonesa es una emulsión formada por aceite y agua. Esto significa que se logran dispersar microgotitas de aceite en agua, pero para lograr que la emulsión sea estable necesitamos una molécula anfipática (con una parte polar, es decir, soluble en agua, y otra apolar, es decir, insoluble en agua) que recubra las gotitas de aceite. En la mayonesa normal, la molécula empleada es la lecitina de la yema del huevo, mientras que el agua necesaria proviene de la propia clara del huevo y, en menor medida, de la yema.
Como la mayonesa se elabora con huevo crudo, a pesar de las medidas sanitarias tomadas por granjas y centros de clasificación, el riesgo de contaminación con microorganismos está presente, origen de la salmonela. Es por eso que en la elaboración de nuestra mayonesa casera es necesario tomar unas medidas de
microsorganismos en los alimentos relativamente termosensibles, la pasteurización prolonga la conservación de algunos alimentos (varios días en el caso de la leche, y meses con la fruta embotellada, por ejemplo), pero también elimina cualquier riesgo de contaminación por microorganismos, como puede suceder con el huevo crudo y la salmonela, todo ello sin apenas generar cambios en valor nutritivo de los alimentos.
Precaución que impida o retrasen la multiplicación de gérmenes. Tres medidas básicas son: (añadir limón o vinagre) la acidificación, el mantenimiento en frío y precauciones higiénicas en la manipulación. Pero por si el nivel de contaminación fuera muy elevado, unas prevesiones extras puede ser de gran útilidad para evitar cualquier problema:
Utilizar solo huevos envasados convenientemente, etiquetados y procedentes de establecimientos que esten debidamente autorizados.
Conservar los huevos en el frigorífico desde su adquisición en los establecimientos autorizados para su venta, hasta que lo consumimos.
Lavar la cáscara con agua y detergente y secarla bien antes de cascarla (ya que podria debilitar la protección que ofrece la cáscara porosa frente a contaminaciones), y tener cuidado para que no caigan restos de cáscara en clara y yema.
Precaución que impida o retrasen la multiplicación de gérmenes. Tres medidas básicas son: (añadir limón o vinagre) la acidificación, el mantenimiento en frío y precauciones higiénicas en la manipulación. Pero por si el nivel de contaminación fuera muy elevado, unas prevesiones extras puede ser de gran útilidad para evitar cualquier problema:
Utilizar solo huevos envasados convenientemente, etiquetados y procedentes de establecimientos que esten debidamente autorizados.
Conservar los huevos en el frigorífico desde su adquisición en los establecimientos autorizados para su venta, hasta que lo consumimos.
Lavar la cáscara con agua y detergente y secarla bien antes de cascarla (ya que podria debilitar la protección que ofrece la cáscara porosa frente a contaminaciones), y tener cuidado para que no caigan restos de cáscara en clara y yema.
El Consejo:
• Para la manipulación higiénica del huevo, en el manejo de la Thermomix se aconseja cascar los huevos en el cubilete en lugar de en el vaso, lo que permitirá un mantenimiento adecuado de la balanza y una preparación más higiénica de la mayonesa.
Ingredientes:
400 g de aceite de girasol
2 huevos
10 g de vinagre
1 cucharadita de sal
400 g de aceite de girasol
2 huevos
10 g de vinagre
1 cucharadita de sal
Preparación:
Coloque una jarra encima de la tapade la Thermomix y pese dentro de la jarra el aceite de girasol. Reserve.
Ponga en el vaso los huevos, el vinagre y la sal. Mezcle 1 minuto 30 segundos, temperatura 80º, velocidad 5. Emulsione inmediatamente 3 minutos, velocidad 5 y con la máquina en marcha, vierta poco a poco el acite sobre la tapa con el cubilete puesto.
Con la espátula, baje la mayonesa hacia el fondo del vasoy mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un tarro hermético y conserve en el frigorífico o sirva inmediatamente.
Accesorios Útiles:
Jarra, Tarro hermético.
Coloque una jarra encima de la tapade la Thermomix y pese dentro de la jarra el aceite de girasol. Reserve.
Ponga en el vaso los huevos, el vinagre y la sal. Mezcle 1 minuto 30 segundos, temperatura 80º, velocidad 5. Emulsione inmediatamente 3 minutos, velocidad 5 y con la máquina en marcha, vierta poco a poco el acite sobre la tapa con el cubilete puesto.
Con la espátula, baje la mayonesa hacia el fondo del vasoy mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un tarro hermético y conserve en el frigorífico o sirva inmediatamente.
Accesorios Útiles:
Jarra, Tarro hermético.
Preparación: 5 min.
Total: 5 min.
Aquí tu texto:
• En esta receta es necesario estar pendiente del tiempo, ya que si no programa inmediatamente 3 minutos, velocidad 5 e incorpora el aceite en el paso 2, se cuajaria el huevo con la temperatura.
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